ご機嫌いかがですか?
いま、そのときに思っていること、感じたことを、述べたらなと思う次第であります。

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代官山の名店「さん昇」さん 最終章

さん昇さんのご主人の粋な計らいで
先程のお刺身でいただきました天然の虎河豚を今度は
骨つきの身を贅沢にも小鍋仕立てで出していただきました。
いやぁ温まりますね、河豚のお出汁が本当美味しいです。
贅沢極まりない、バチが当たりそう。
札幌雪祭りの用事で倹約で帰省中の妻がいないなかで
こんなに美味しいものばかりをいただいてしまって
妻には本当申し訳ないなぁと。
年に二回だけの高額外食なので許してもらいましょう。(苦笑)


五輝星松葉ガニの炊き込みごはんですか。
思わず香りでダウンしそうになりました。
すっげええいい匂い。
参りましたねぇ。いやぁ凄い。
これぞ五輝星の真骨頂。
美味い、実に美味い。言葉はいりません。
味は薄めの好みのお味、あとひきますね。

ご主人お手製のぬか漬けも出色のお味。
これほどのぬか漬けは
向島の天麩羅屋さんの花むらさん以来かもしれません。


蟹のあらでとったお汁も品が良いですね。
最後まで松葉ガニを堪能いたしました。
ありがとうございます。

土鍋に残った蟹飯は、おにぎりにしていただきまして、
翌日も市場へ行く道中の車の中でいただかせていただきました。
幸せだったなぁ。

さん昇さんのご夫妻様、この日の御恩は生涯忘れません。
ありがとうございました。
ヽ( ´_`)丿
このシリーズ終わります。

代官山の名店「さん昇」さん 第五章

蟹身で一番うまみが強い部分と言われている蟹爪の身。
じっくりと炭火焼きすることで旨味が凝縮
していきます。この身の盛り上がりがまたこのうえなく秀逸だ。
筋肉質の部分であるがゆえ繊維質な身質。
身離れが良くなくて食べにくいけれどまた美味い。
この部分が焼きガニの醍醐味だろうか。

焼きフグもやっていただきました。いやぁ贅沢この上ないですね。
バチが当たりそう。
天然のトラフグのカマの炭火焼きなんてそう食べれるものではありません。
問答無用美味いがな。

焼けたカニ爪の身にウニを乗っけちゃいますか。
良いんですか?こんな贅沢しちゃって。
良いんです!とおっしゃる奥様の笑顔がまた素敵だ。
(〒~〒)

薄味で統一されたこの日いただいたお料理の中で、唯一異端さを放ったこちらの
せいこがにのしょうゆ風味漬け。
しょっぱさという味の持つ意味。
ご主人が敢えて意図して味を強くしたお料理。
この味の意味を紐解く作業は、まるで難解な和辻哲郎さんや小林秀雄さんの本を読むかのような難しさを覚えた。
しょっぱさという一言だけでは片付けられない何か。このことを理解するには相当な味の鍛錬をしなければ、その理する意味を深く味わえないものだと、僕にはまだ
難解なお料理であった。
ご主人の故郷、鳥取県からの咆哮とよぶべきか、ある意味強烈な個性が感じられたお味。

イチゴの酢の物。
ご主人のセンスを感じたお料理。
イチゴは淡雪だろうか?
酢ジュレの酸味が実に優しい。
以前、六本木にあります和食のお店
「龍吟」さんでいただいたことのあります
桃の酢の物のお料理を思わず思い出しました。
果物を料理に使う手法は、京都祇園にあります
「千花」さんや「千ひろ」さんが有名ですが、
イチゴを酢の物に使われる発想が
凄いなぁ〜ととっても勉強になりました。



銀座ロオジェさん

当店のお客様の福岡のTさんと
お伺いさせていただきました。
二週間の休み明けの
ロオジェさん。
台風なんてなんのその
皆さんエネルギッシュでした。

ダンディな支配人の内堀さん。
優しさ溢れるメイン
ソムリエの中本さんとたくさん楽しくお話しが出来て嬉しかったです。

この日はアラカルトにてのオーダー。
流暢な日本語をお話しになられるシェフのオリビエしぇにょんさん。
ピエールガニエールさんのお弟子さんだけ
あって師匠譲りの芸術的な盛り付けと多彩な調味料をお使いになられる技に思わず唸らされる。

今が旬のスズキの火入れが完璧。
キャビアをこんなにどっさりと。
原価率の高さにもビックリ。
スズキの骨で出汁を取った、ほうれん草で緑に色つけされたヒュメドポワソンの味わいも絶妙。魚を無駄なく全て使い切るその姿勢に感服。またその巧みな扱い方に思わず襟を正された気分になりました。

Tさんがいただかれたドーバーの舌平目のお料理。こちらもいただいて見たかったです。Tさんもスピーディーにペロリと食べられたようでしたので、美味し買ったのでしょう。

こちらは鳩のお料理。
鳩の火の通し加減も完璧な仕上がり。
フランス産の黒イチジクとは、素晴らしいマッチ。これに合わせたブルゴーニュの赤ワインがまた美味しかった。

ジャックボリーシェフさん以来の来店でしたが、前回よりも内装。サービス
が、一段とアップされた印象。
ラグジュアリーな雰囲気に身もココロもとっても満たされました。
おもてなしの美学、深いなぁと感じ入りました。
Tさんありがとうございました。おかげで
素晴らしいひと時を過ごすことが出来ました。

また、妻のいない時に高級店。
このことは、妻には内密に(苦笑),

代官山の名店「さん昇」さん 第四章

さん昇さんの奥様が、蟹味噌の入った松葉ガニの甲羅に注いで下さった美しい笑顔がとっても印象的なデザインのラベルの日本酒。
鳥取県酒造蔵元 西本酒造さん
「美人長 笑」純米吟醸酒。
調べて見ますと、こちらのお酒をお造りになられた西本酒造さんの現杜氏の
豊澤恵美さんは、東京農業大学と国税庁醸造研究所で酒造りの理論を学び、西本酒造さんに入社後、 兼折杜氏の下で現場の実技を学ばれたそうです。
平成12年には、中国地方の利き酒競技会で 女性で初めての優勝。 
女性の感性を生かされた酒造りを育まれて行かれているそうです。

鳥取県で作られておられます酒造好適米の玉栄という品種のお米を60パーセント磨いて造られたというこのお酒。
印象に残ったのは、飲み口の軽さとあと味のキレの良さ。
蟹味噌の味と協調するハーモニー。
女性的なやさしさと言えばそうなのでしょうけれど、芯のしっかりさも伏せた
美味しいお酒という 印象を受けました。


天然の虎河豚身皮ポン酢和え。
蟹と並ぶ冬の代表的な味覚の虎河豚まで
味わせていただけるなんて。
もったいない。
ご主人の熱き思いを感じ入りました。

この日いただいたお料理の中で個人的には
一番感銘いたしました
松葉ガニのお椀。
鮪節がここまで蟹のお出汁と合うとは…
恐れ入りました。松葉ガニの風味を奥床しく引き立てた味わい。出食の逸品。

鮪節にあくまで拘るご主人の底力を
垣間見た思いがいたしました。
ご主人の内に秘める熱き思い、同じく
鮪節に拘る京都南禅寺際にあります瓢亭のご主人Tさんの域までいつの日かたどり着かれるのではないかと…。

じんわりとした焼きは言うまでもなく美味。
しばし陶酔。

豊澤恵美氏。



代官山の名店「さん昇」さん 第さん昇

松葉ガニ。
この蟹の足が松の葉のように綺麗に折り曲がっていることからその名前が
ついたとされる。
松葉ガニ、所謂ズワイガニの生息地は
山口県以北の日本海と、茨城県以北からカナダまでの北太平洋、
オホーツク海、ベーリング海に広く分布するそうです。
水深50 - 1,200メートルほどの砂泥底に生息し、
おもな生息域は水深200 - 600メートルほどの深海で、水温は0 - 3度程度の水域を好むようです。
食性は雑食性だが肉食性が強く、貝類や多毛類などを捕食するそうですね。
また、海底に落ちた魚介類や海洋性哺乳類などの屍骸、脱皮した自分自身の殻も食べるとか。
産まれてから親ガニになるまでに約10年を要し、
雄は11齢で漁獲許諾サイズの甲羅幅90mmを超えるそうです。

今宵、さん昇さんのご主人さんのご好意でいただくことになりました山陰で上がりました
松葉ガニの怪物的な大きさの五輝星。
これほど大きな松葉ガニは、京都でも見たことがございませんし、築地でもありません。多分自分の人生でも最初で最後になると言っても良い素晴らしい蟹でございました。さん昇さんのご主人さんも開店以来初めてお使いになられるそうであるそうなこの超巨大な五輝星松葉ガニ。
感動で震えが止まりません。。
・°°・(>_<)・°°・。


奥様が僕らの目の前で、炭火のコンロで蟹の甲羅を丁寧に焼いて下さっている間、
遠くで
蟹捌きに慣れてらっしゃるご主人の包丁の使い方に、流石さを感じる。
淡々と丁寧な処理の仕方をされるご主人。
相当な数をさばかれたことを伺いしることが感じられる。蟹のプロだなぁと。
蟹の切り込みの入れ方も完璧。
僕などがやるとこうはいかない。
ここにご主人の真骨頂を感じました。


先ずは
一番長い蟹足身のお刺身をいただかせていただきました。
トロリとした甲殻類ならではの甘みを感じます。
ただ京都時代の僕の修行先でも感じたのですが、蟹足の刺身は、旨味がやはり弱いなぁと。これほどに大きさの松葉ガニでも、
同様に感じてしまいました。
北海道出身の妻に怒られそうですが、
今だに生の甘海老やボタンエビに旨さを
感じられない個人的な思いは、今回の松葉ガニのお刺身でも変えられませんでした。
やはり甲殻類の旨さは、火を入れて、
ナンボだろうと。
甲殻類の刺身好きの方々。
ごめんなさい(苦笑)。


鳥取県が生んだ酒造好適米の強力。
山田錦、雄町に並ぶと言っても良い
素晴らしい酒造好適米。
これを磨いて作られた
「いなば鶴強力」さんというお酒。
をいただかせていただきました。
一口いただきますと、まず先にお米の香りがふわっと感じます。そして程よい甘さがすうっと。二種いただかせていただきましたが、一つは幾分酸味を感じました。でも優しいテイストで飲みやすい。料理を邪魔しない寄り添うような味わい。
さん昇さんのご主人さんのような男らしい優しさをこのお酒に感じました。

そうしているうちに蟹の甲羅味噌が焼けたようですね。
いい匂い、堪りません。
奥様の焼き具合も完璧。
もう言葉は入りません。
蟹味噌は蟹の肝臓と膵臓が合わさった機能を持つところだそうで、中腸線と呼ばれているそうです。
ここに火を入れると、独特の濃厚な旨み成分グルタミン酸が豊富に醸し出されるそうです。
これを頂いちゃっていいんですか?
いいんです!と奥様の笑顔がまた。
チャーミング。