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いま、そのときに思っていること、感じたことを、述べたらなと思う次第であります。

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錦糸町 「 鮨なかがわ 」さん

今宵は当店のお客様でありますTさんと、これまたTさんが御常連の錦糸町駅と押上駅の中程に有ります
「鮨なかがわ」さんにお伺いすることになっております。 
「鮨なかがわ」さんのご主人のNさんは、当店にもかれこれ三度お見えになっていただいておりまして、もうお互いに良く知った間柄でもございます。
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Nさんは、端的に言えば
お店にご一緒しておられます、お母様からお引き継になられたと思われますお人柄の良さがとにかく素晴らしい方というのが第一に挙げられるかと思います。そして何事も真面目な方。僕の店に来る度に僕の仕事ぶりを食い入るように見つめるお姿に、貪欲に学ぼうという姿勢がとにかく素晴らしい。僕も彼の姿勢には、逆にとっても学ばされました。
そして、うちにお見えになられる度に、大きな菓子折を必ずお持ちになられる、とっても律義で気配りの良く行き届いた方。
そして一度ご一緒にお見えになられたNさんのお姉様も、またとっても弟さん想いの、お母様とご一緒に人間的にもとっても素晴らしい方。Nさんのご家族愛をひしひしと感じ入りました。一体感が素晴らしい…。

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この日は、実はなかがわさんの店内改装の為に、1週間ほどお休みの日の最初の日だったようでして。我々二人のためにわざわざお店を開けてくださったようで、そのお気持ちに本当にただただ感謝するばかりでございました。誠にせっかくの改装で頭いっぱいの中ですみませんでした。
そんなことを微塵も見せぬほど、Nさんのお仕事ぶりは実に見事に冴え渡っておられました。
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この日いただきました、胡麻鯖、北海道の鰯の見事な締め具合。
ひとつとして、殻を感じさせなかった見事な噴火湾産毛蟹の丁寧な仕込みによるほぐし身。
鹿児島県で漁れるなかなかレアな鰭長間八を薄造りにしたおつまみもキラキラと光り輝くように切つけした見事な切れ味。
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炭火焼に挑戦されている、横須賀産の太穴子を白焼きに…。炭火焼に慣れるにはかなり時間がかかると思いますが、真面目なNさんなら、いずれ上手くこなされることでしょう。
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しゃりも赤酢に、固めに仕上げられて、
特に光り物には、うまく適合されて、素晴らしい。
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玉子焼きは、お話によると、その都度色々なすり身を使われているそうで、まだ道半ばなんだそうです。
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現状に満足せずに、向上しようという強い意欲。そして素晴らしいお人柄。
Nさんの未来は明るいと思います。
Tさん、本日はまたゆったりと語らうことが出来て、とっても楽しい一夜になりました。ありがとうございました。
Nさん、本日は大変御馳走になりました。素晴らしいひとときでした。
また今後とも宜しくお願い致します。

湯島 鮨真菜 さん

今宵は、当店のお客様のKさんとKさんのお二方と湯島駅そばにありますお寿司屋さん「鮨真菜」さんに伺うことになっております。
真菜さんのご主人のKさんは、当店に過去二度ほどお見えになっていただきまして、いつかお伺いしたい、お伺いがしたいと思っていたのですが、中々機会がない状態が続いたのですが、ようやく本日お伺いすることが叶う日がやってまいりました。
本当に嬉しい限りでございます。
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ワンオペの神様…、ご主人のKさんのお仕事ぶりは
まさに神業と感じた。
全く隙がない。完璧主義。
確かにこの日いただいたウニの出来栄えとか、色々
あらを探せばあるけれど、お一人でこの仕事振りをこなすというのは、まさに神業としか表現出来ない…。
僕にも真似出来ない。Kさんのその完璧すぎるお仕事ぶりに、凄すぎて言葉が出なかった。
久しぶりに唸ったお仕事ぶり。
相当営業前に頭の中でシュミレーションをしておられているんだろうなぁと感じ入りました。
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個人的には、過去ワンオペの帝王と感じ入った、神保町にあった、居酒屋の名店「嘉門」さんの親父さんの域まで、もうあの若さで到達されている。
くるみ豆腐の温度、ヤリイカ煮の里芋の補充。辛子の使い方。締めもの、昆布じめの塩梅。
そして出しゃばらないシャリの味わい。

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帰りの電車の中で、
最後にいただいた玉子焼きの味わいが次郎さんの
玉子焼きの味わいに似ていたので、もしかすると
次郎さんでも修行されていたのかなあと反芻しておりました。
kさんとkさん,素敵なひとときをご一緒できて本当に満ち足りた時間でした。ありがとうございました。
kさん、素晴らしいお料理の数々、たいへん御馳走様でした。
また宜しくお願い致します。

渋谷 鮨花おか さん

当店のお客様でもございますHさん。
先頃渋谷区桜丘町の素敵なロケーションにオープンされました「鮨花おか」さんのお店にお伺いさせていただきました。
とっても清潔感漂う和モダンなHさんのお店。
カウンター席に着席し、店内を見回してエレガントな素晴らしい雰囲気が漂っておられます。
素敵なお店を構えられましたね、おめでとうございます。
漬け場に立たれておられるキリッとした出で立ちの凛々しい雰囲気のHさん。いつもとは逆な立場なので、なんだか変な感じです。(笑)
今夜は宜しくお願い致します。^^
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大将、何かお飲みになられますかとのHさんのひと声で、まずはマスターズドリームをいただかせていただきました。
サービスを担当されておられますAさんが丁寧に注いで下さったきめ細やかな泡が実に美味しいマスターズドリーム。
素晴らしい味わいでございました。
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伺ったのが8月の時期でしたので、
まず初めに鱧と夏野菜の三杯酢のお料理をお出ししていただきました。
丁寧に骨切りされた鱧と優しいお酢加減を見て普通のお寿司屋さんではないなぁとHさんのお料理の方向性を感じました。
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二品目に姫子鯛と大根の天ぷらが…
天ぷらきましたね。
型にはまらないおつまみ。
姫子鯛の下処理もきちんとされて、
天ぷらも専門店顔負けの揚げ具合。
いやあやられました…。
やりますね、Hさん。Hさんと目が合い、思わずにやっと。(^_^)
Hさん,ここから本領を発揮するがごとく
活き活きされたお仕事ぶりを…
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茶色マハタと天狗鯛のお造り。
隠岐のムロアジ。
松江産の赤雲丹。クロシビカマスの炭火焼。
イカの下足を使ったトウモロコシの真薯。
つちほぜりはたか。
Hさんが扱う食材はチャレンジングに溢れていた。
凄い切り口だ。
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こういうやり方もあるんだ、と深く頷いた。
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渋谷という立地。
アンテナが敏感な人たちが行き交う街。
存在証明として、やはり新たな切り口が必要であるとお感じになられたのでしょう。
美味しいだけではない、その上を行く誰もがしていない新たなるテーマの表示。
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インテリジェンスな風貌のHさんの渋谷での挑戦は、数年先には時代の先端を行くような気がいたしました。
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剣先イカの握りをいただいたときに、唯一口の中で赤酢の香りが立ちのぼったのが、僕自身もこの点だけはとても勉強になりました。
また時を経てお伺いさせてください。
失礼いたしました。

変わらぬ味がここにある。

20年ぶりにいただきました。
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暖簾を守ることの大切さ、久しぶりにいただいて感じ入りました。

福岡のジェントルマンを体現するSさんのお店、大野城市にあります菊鮨さん

大野城の名前が気になったので、少し調べて見ました。

大野城市の名称は、天智4年(665年)、大野山(現在の四王寺山)に築いたわが国最古の朝鮮式山城「大野城」に由来するそうです。
「大野城」がつくられた理由は、天智2年(663年)、朝鮮半島の白村江(はくすきのえ)の戦いでわが国の遠征軍が敗れたためだそうです。
唐と新羅の攻撃に備えて、平野が最も狭くなった所を人工の土塁、「水城」で防ぎました。「水城」は太宰府との市境に今も残り、長さ1.2キロメートル、基底部幅80メートル、高さ10メートルを誇るそうです。「水城」「大野城」は佐賀県基山町を中心に広がる「基肄城」とともに日本を守るため連携して防衛にあたったそうです。
福岡市の南に隣接し、古くから博多と大宰府を結ぶ交通の要所として繁栄したようです。
現在も国道3号や九州自動車道、福岡都市高速道路、JRと西鉄が通り、福岡空港にも近い、交通の便に恵まれた地域なんだそうです。
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ご主人のSさんの漬け場でお客様の前で、シャリを切る風景は、個人的には初めて見る経験でした。
赤酢と白酢の二種類のしゃり、それぞれの飯台で切り分けて、素早く混ぜていく。
お客様に今日はこのシャリでいただかせていただきます。というSさんのご挨拶のお気持ちを感じ入りました。
Sさんのこのスタイルは、僕の親父世代の職人の方から見れば、お客様の前でシャリ切る者がいるかと寿司屋の裏仕事を見せることに否定的に育った世代の方々にとりましては、どやされそうな風景ではありますが、現代の新たな流れの中では、賛否両論はあるかとは思いますが、お客様に裏表のない誠心誠意の気持ちを見せる意味では、これもありなんだろなと思いました。僕も店では、お客様の前で魚を捌いたりしてますので、新たな切り口という意味では、なるほどと思った次第であります。

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Sさんの仕事ぶりを拝見いたしまして、全体的にお時間の使い方がゆったりとしているなと感じました。
多分これは、ご自身のヨーロッパでの経験からくるものかなあと類推いたしました。
Tさんのお話に寄れば、Sさんは、今のお店を継がれる前は、モナコで仕事をされていたそうであります。
僕もだいぶ前にスペインに行って思い知ったことですが、日本とは時間の使い方がかなり異なるということでした。

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菊鮨さんのお店を伺ってから5カ月が経ちましたが、一番思うのは、ご主人Sさんの接客の品の良さでしょうね。
やはり元々のご両親様から引き継がれた育ちの良さ、そしてご自身のヨーロッパでの経験、ジェントルマンとしての振る舞い。
Sさんを悪く言われる方は多分おられないだろうなあと感じた次第でごさまいます。
数年先には、福岡屈指の鮨店になられる日が来ることでしょうね。
Tさんを通じて素敵な出会いに感謝です。