ご機嫌いかがですか?
いま、そのときに思っていること、感じたことを、述べたらなと思う次第であります。

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久しぶりの シリーズ豆を煮る 26年度新豆京都丹波黒豆

おせちに入れる黒豆が決まりました。
今年は京都丹波の26年度の新しい黒豆に
決めさせていただきました。

皮の柔らかさが特徴



おせちをご注文いただきましたお客様と
お正月の2.3.4の三日間の営業のみしか
食べることができない。
また、性格の悪い
( ̄▽ ̄
お楽しみに

シリーズ「豆を煮る」 丹波篠山産大黒豆

今年1年扱わせていただきました「豆を煮る」シリーズも
いよいよ佳境を迎えました。
昨年暮れにおせち料理のための黒豆を煮た時に感じた
豆を煮る楽しさ。
黒豆以外にも他の豆でもいろいろチャレンジしてみたいという
動機付けがございました。
日本全国にございます、豆を今年1年いろいろと扱ってきましたが、
いろいろな豆を煮てきて
そこで見えてきたものは何だったのか?・・・・
すべてはこの黒豆をまた煮るための経験値を増やすためだった
ようにも思えます。
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落ち着き。
今回また約1年ぶりに丹波篠山市産の大黒豆を煮てみまして、
煮る課程におきまして、精神的な落ち着きのようなものを
感じておりました。
こうすれば・・上手く煮えるという・・・確かな確信みたいな
ものを自然と身体が覚えている感触。
一年後の自らの成長を確かに感じられました。
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豆を煮る作業は確かに手間が掛かるので難しいという
固定概念が一年前は、自分の頭の大多数を占めて、
臆病に思っておりました。
そんななかで、今回ご協力していただきました
築地場外にございます塩田商店さんの温かな
アドバイスのおかげもございまして、なんとか
ひとつひとつやってみようという意欲もいただき
まして、
一つ一つの豆を煮る作業を暗中模索のその作業の中から、
失敗をいくつもしましたが、その中から使える成功例に
なんとか繋がる過程も自分なりに得ることもできまして、
今の心境に至ったのかなと・・。
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けれど、煮た豆の美味しい瞬間というのは、
わずかな間ということも理解することができました。
火を入れるのが弱いと、豆はまだ硬く、豆本来の美味しさを
引き出していないことにつながり、
逆に、豆に必要以上に火を入れすぎてしまいますと、豆の旨みが
飛んでしまって、形も悪くなり、柔らかくなりすぎてしまうという
難しさも理解することができました。
豆を煮るイコール豆にどこまで火を入れるべきか・?
その判断は、自らの経験から基づく決断力に掛かってくるという
ことが分かったような気がいたしました。

やはり経験を重ねていくしか道はないのかなあということなんでしょうね。←クリック

シリーズ 豆を煮る 「丹波大納言小豆」

全国的に有名な「丹波」。
京都府と兵庫県にまたがる中山間地域一体を丹波地方と
呼んでいるそうであります。

現在の市名では京都府・・亀岡市・南丹波市・福知山市・綾部市
兵庫県・・篠山市・丹波市の一体が丹波地方となっているそうです。

 丹波地方は標高100~250メートルの冷涼な地域にあり、
年平均気温は東北地方と同程度なんだそうです。
特に内陸型気候のため昼夜の寒暖差が大きい事が特徴で、
農作物の成熟期に、丹波霧とよばれる朝霧が、
土壌にほどよい水分を与え、秋に収穫を迎える作物を中心に、
味を一層引き立てるとも言われているそうであります。

こういった気候の中から、お米や黒豆をはじめ、大納言小豆、山の芋など作物。
丹波栗、ぶどう、桃、なしなどの果樹が盛んに生産されているそうです。


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丹波大納言小豆は兵庫県・京都府で古くから栽培される大粒で
至極美味な在来品種の高級小豆なんだそうです。

宝永年代に当時の藩主が当地に産する小豆の優秀さを賞揚し、
特に庄屋に命じて精撰種を納めさせ、更にその内より幕府に献納し、
幕府は又京都御所に明治維新に至るまで献納して、
御所も多くの特徴をもった小豆を賞味して「
大納言は殿中で抜刀しても切腹しないですむ」ところから、
煮ても腹の割れないこの小豆を 「大納言小豆」と名づけたとも言い伝えられております。

丹波大納言小豆の年間収穫量は600トン以下と、
大産地である北海道の大納言小豆の約6万トンに比べ1%もないそうです。

丹波大納言小豆も北海道大納言小豆も大昔に中国から原種が渡って来たと
考えられておりますが、お互いの気候風土が全く異なり、
以来幾多の改良を重ねてきたため、今では互いの特徴は全く異なり、
北海道の大納言小豆が量産型で、寒さの中で育つように豆の皮が厚いのに対し
、丹波大納言小豆は小収量型で、豆の皮が薄く、大粒なのが特徴だそうです。
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大粒で、小豆の味をしっかりと感じられた
丹波さんの大納言。
風味豊かで柔らかくするするとした
喉越しが気持ちよく、
食べていて思わず自然と笑みがこぼれてしまいました小豆。

個人的にも今まで食べた小豆の中でも
心から美味だなあと思えた小豆でしたね。

この小豆に出会えて本当幸せです。←クリック

シリーズ「豆を煮る」 岡山県 備中白小豆

赤い地域が岡山県新見市。
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岡山県北部に位置するカルスト台地岡山県新見市石灰岩地帯で
石灰は市の主要産業だそうでして、観光地として有名な井倉洞・満奇洞
をはじめ数多くの鍾乳洞があるそうであります。
水はけのよいアルカリ性地質の土壌は小豆の栽培に最適の条件なんだそうであり、
また、朝夕の温度差が大きく最高品質の小豆になるそうであります。
北海道、丹波、能登、備中は、日本の「小豆」主要4大産地でなんだそうありますが、
白小豆発祥の地は備中地区と云われているそうであります。
しかし収穫量が少なく高価で希少な小豆となっているそうです。

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「備中白小豆」は、白小豆の世界で最高級と賞されながら、
選別の煩雑さなどから今では栽培する人がほとんどいらしゃらないそうでして
、“幻の白小豆”と呼ばれているそうです。
 平成に入り、和菓子業界の方々がその復活を目指して備中白小豆の種がこの地にもたらされ、
高梁川流域の人々と想いを共有して、近年幻の備中白小豆の栽培が復活したそうであります。




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文字通りは白色(黄白色)をしている白小豆から作る白餡は
赤小豆と比べて爽やかで上質な味わいが特長なんだそうです。

しかし、栽培が難しく、日本一の小豆生産地である北海道でさえも
限られた量しか生産されていない稀少で高価な小豆なんだそうです。

その為に和菓子業界でも白餡の原料に用いる店は少なく、
殆どは手芒豆(白いんげん豆)が代用されていますが、
やはり白小豆よりもかなり風味に乏しいのが現実だそうです。

その珍重される白小豆の中でも最高品種とされているのがこの「備中白小豆」です。

備中で栽培されるこの白小豆は収穫量が非常に少ないのですが
、豊かな風味のと品質で和菓子業界では最高級白小豆と言われておるそうです。
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黒豆のような力強さの美味しさとは反対のフェミニンな上質な美味しさ。
ただただこの上なく上質。
余韻を残す穂のかな白小豆の美味しさは、
和の究極の美味しさの一つと言っていいかも知れません。←クリック

シリーズ 「豆を煮る」 北海道アネコ豆

アネコ豆。
情報が本当少ない豆ですね・・・(-.-:)
北海道の十勝地方にあります大樹町あたりで、産地でも4俵から5俵ぐらいしか
収穫されない本当貴重な豆みたいだそうです。

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虎豆の一種みたいだそうでして、アネコ豆のいわれを調べてみましたが、
どこにも載っておりません。
東北地方にアネコと呼ばれるカメムシがいるそうです。
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このカメムシにこのお豆の黒い模様がどことなく
似ているようにも見えます。
僕の推論だと、それでアネコ豆という名前を付けたのかなあ。。。なんて。
間違っていたらごめんなさい。


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常のように三倍の水で一晩かけてお豆を戻しまして、
翌日、じっくり豆が柔らかくなるまで、煮ていきます。
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お味は、虎豆に近い味ですね・・。
煮豆よりも味をあまりつけずに、サラダなどに入れて
その食感を楽しむのがいいかと思いました。

世の中まだまだ知られていないいろいろな豆がありますね。←クリック