ご機嫌いかがですか?
いま、そのときに思っていること、感じたことを、述べたらなと思う次第であります。

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ワンランクアップの美味しさマグロ節

それまでカツオ節一辺倒でありましたお出汁。
行きつけのカツオ節屋さんのご主人のお勧めで
初めてメジマグロの節を利用してみることに。
201410221054237dc.jpg
わぁ力強い!
ぐっとくる旨さ。
カツオ節のような立ち昇る香りはありませんが、
なんとなく質実剛健のような出汁といえばよいの
でしょうか。
これは良いですね。
個人的には、仕事上では今年一番の発見かもしれません。
京都の名店瓢亭さんのご主人のTさんもマグロ節に
魅せられたお一人だそうですが、
そのお気持ちが今回良く分かりました。


王道は確かに旨いが・・・

鱧の骨でとった出汁に

血合い抜きの花かつお節と利尻の昆布でとった
出汁を合わせて、塩、薄口、酒で味を付け、

飛び切りの松茸、鱧を具に、

まあ確かに美味しい。

しかし、想定内の法則通りの美味しさという域を出ない。

魂を揺さぶるかといえば、どうなんだろう・・・・

あの初冬の明石鯛の震えるほどの濃厚な潮汁の美味しさ。

1月の寒平目のキレとコクのバランスのある美味しさ。

2月のアマダイの骨蒸しからくるお出汁に一番出汁を加える
思わず唸るような美味しさ。

とらふぐの潮汁も絶品さもまたすてがたい。

自分の役割は仕事に忠実であればいいのか。

やはりブレイクスルーを求めてしまう、まだ青いということなんだろう。

お出汁というのは実に深いですね・・・

土瓶蒸し

鱧とまったけの黄金コンビ

写真 1

秋もぐっと深まってきました。

いいですね・・・・

香深はやっぱりいいですね。

国内最高峰の昆布とも言われる
礼文島香深浜沖でとれる
利尻の中の最高級の利尻昆布。
rebun_funbe.jpg
お値段も最高級なので、なかなか普段買えないのですが、
行きつけの昆布屋さんのポイントが貯まったので
久しぶりに買ってみました、というかポイントで
いただいたのですが・・・。
写真 3
やはり良い昆布だしが取れますね。

常時こういうのを使いたいのですが、なかなか高くて
手が出ませんですね。
お値段相応というところでしょうか。←クリック

京都市下京区仏光寺通にある日本料理の名店の灯が・・・(T_T)

先日お見えになられた京都の料理店に造詣の深いN様より
衝撃の情報を耳にいたしました。

あの当代随一のお椀の味と誉れ高い僕も尊敬しております
S田さんが来年の一月でお店を閉じることになるそうです・・・。

僕もショックでここ最近は、力が抜けた状態になっております。

S田さんを毎月訪れておられます、兵庫のM様のブログでも、
残念なお話があると申されておられていたのですが、
まさかこのこととは・・・・。

今回のお話、個人的には大変好きなお店でありました以前京都の岡崎にありました
京料理の名店でございました「まる多」さんの閉店と同じくらいの衝撃度。

ご主人のS様もまだ引退するお歳ではないとは思うのですが、
何らかの理由があるのだと思いますが、とても残念でございます。

できれば、もう一度、個人的にはお椀以上に惹きつけられますお野菜の
焚き物を味わう機会があれば・・なと思います。←クリック