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潮汁の王様

久しぶりの別次元の美味さを感じた。
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梭子魚の潮汁

結果は別として、色々やってみることは
大事だと思う。
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それはそれで新たな発見がある。

福岡シリーズ最終回、福岡の至宝と言ってよいお店、「いぶき」さん

人生最高のもつ鍋。
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今回の福岡旅行で、一番感動したお店でした。
大橋駅そばにありますもつ鍋屋さんのいぶきさん。
僕も今まで10回程いただいたことがあります
もつ鍋の中では。ダントツの一番感動したいぶき鍋。いやあ素晴らしかった。
今回同行していただきました四谷にありますフランス料理のお店、北島亭さんの大石さんとともに
ナンバー1評価のお店でした。
お出汁が至高の出来栄えでした。
もつ鍋の概念を変えたもつ鍋。
Tさんが今まで100回以上行かれておられることが
よく分かりました。いやあ凄かった。
是非、福岡へ行かれましたら、訪れてほしいお店。
Tさん、この度は素晴らしいお店の数々、ありがとうございました。m(_ _)m

ワンランクアップの美味しさマグロ節

それまでカツオ節一辺倒でありましたお出汁。
行きつけのカツオ節屋さんのご主人のお勧めで
初めてメジマグロの節を利用してみることに。
201410221054237dc.jpg
わぁ力強い!
ぐっとくる旨さ。
カツオ節のような立ち昇る香りはありませんが、
なんとなく質実剛健のような出汁といえばよいの
でしょうか。
これは良いですね。
個人的には、仕事上では今年一番の発見かもしれません。
京都の名店瓢亭さんのご主人のTさんもマグロ節に
魅せられたお一人だそうですが、
そのお気持ちが今回良く分かりました。


王道は確かに旨いが・・・

鱧の骨でとった出汁に

血合い抜きの花かつお節と利尻の昆布でとった
出汁を合わせて、塩、薄口、酒で味を付け、

飛び切りの松茸、鱧を具に、

まあ確かに美味しい。

しかし、想定内の法則通りの美味しさという域を出ない。

魂を揺さぶるかといえば、どうなんだろう・・・・

あの初冬の明石鯛の震えるほどの濃厚な潮汁の美味しさ。

1月の寒平目のキレとコクのバランスのある美味しさ。

2月のアマダイの骨蒸しからくるお出汁に一番出汁を加える
思わず唸るような美味しさ。

とらふぐの潮汁も絶品さもまたすてがたい。

自分の役割は仕事に忠実であればいいのか。

やはりブレイクスルーを求めてしまう、まだ青いということなんだろう。

お出汁というのは実に深いですね・・・