ご機嫌いかがですか?
いま、そのときに思っていること、感じたことを、述べたらなと思う次第であります。

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塩ポン酢

先日旅行してある宿でいただいた塩ポン酢が、かなり美味しかったので、
自分でも影響されて作ってみることに。

2週間熟成させて完成。これからの
魚の食べ方の拡がりの一つになるかも知れません。

鮎魚醤

魚を塩と共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたもの
から出た液体成分が魚醤であります。

魚醤の歴史は古く、特にアジア地域においては、
タイのナンプラー 、ベトナムのニョクマム
フィリピンのパティス 、カンボジアのトゥック・トレイ 、
ラオスのナンパー 、ミャンマーのンガンピャーイェー 、
インドネシアのケチャップ・イカン 、中国の広東省やマカオの
魚露といったものが挙げられるでしょうか。

魚醤の製法としましては、
魚を大量の塩と共に漬け込みます。
内臓に含まれるプロテアーゼ(ペプチド結合加水分解酵素の総称。タンパク質・
ペプチド加水分解酵素。ヒトでは小腸上皮細胞から分泌する。)
や混入してきた細菌やカビが分泌する酵素で自然発酵させるものが一般的だそうですが、
しょっつるのように麹を加えたり、料理用製品のように酵素剤を投入して発酵を
助長するものもあるそうです。
数か月以上発酵させ、熟成が進むと、魚の形が崩れ、全体が液化してくるそうです。
その液化が進んだものを、漉して用いるそうで。熟成の度合いは地域によって異なり、
熟成度が少なく、魚の香りの強いものから、熟成が進みチーズのような発酵した匂い
が中心のものもある。魚と塩だけで熟成させるものの他に、
これに野菜や香草類を加えて味を調えるものもあるそうです。

CA1LRZT1.jpg
日本における主な各地の魚醤油。
北海道の雪ひしお魚醤。  鮭、たこ、ほたて、うになどで作ったもの。
秋田しょっつる。     はたはたで作ったもの。
新潟のしょっからいわし。 いわしで作ったもの。
能登のいしる。   いわしやいかで作ったもの。
香川のいかなご醤油    いかなごで作ったもの。
大分の鮎魚醤油      鮎で作ったもの。      


鮎魚醤。
大分県日田市.
九州のほぼ中央、大分県の西部に位置し、
福岡県と熊本県に隣接する地域だそうです。市の中心部を流れる三隈川を始め、
花月川、大山川、玖珠川などが合流するなど、豊富な水に恵まれ
天然鮎の産地としても昔から有名な地域なんだそうです。
原次郎左衛門蔵さんがお作りの鮎魚醤。
原材料は鮎と塩のみだそうで。
4か月ほど熟成させ、ていねいに濾すことで、美しい琥珀色の液体に
仕上げられたそうです。
噂に聞いておりました鮎魚醤。今回、通販で初めて手に入れさせて
いただきました。
瓶の封を開けて、まず一舐め。
塩辛さがまず、口に感じられて、そのあと旨み、そしてほのかな口
の奥から鮎の風味が感じられるように・・。
使い方としてはどうなんでしょう・・。これ、単体で使うというよりも
何かと掛け合わせて使うことにより相乗効果が得られる気がいたしました。
何と掛け合わせれば良いのかは、今時点ではよく分かりません。
例えば鮎の炊き込みごはんの仕上げに入れるとか。
ドレッシングの塩の代わりの塩分に。
潮系のお吸い物・・・?
蓼酢に少し加えてみるとか。
現段階では保留扱いの調味料という位置づけになると思いますが、
いずれ、これに使ってみると、かなり良さそうというアイデアが
浮かぶかもしれません。
時期を待ちたいと思います。←クリック

とり貝の肝醤油

たまにやるあわびの肝醤油の応用編という試みで
先日の大阪湾の初物のとり貝の肝を
さっと湯がいて、
CA7HKCOK.jpg
水嚢で濾して、
CAV8AB4G.jpg
土佐醤油と混ぜて肝醤油を作ってみました。
CAC89K28.jpg
これを漬けて鳥貝を食べてみたところ、
どちらかといえば淡白な鳥貝の味に甘みのある肝の旨みが
加わり、またいつも違った趣のある味わいが楽しめました。
いつものような醤油だけで食べるのと違った
とり貝の味を二度楽しめるという意味ではこれもまた
ありかなと思った次第であります。←クリック

醤油のルーツ

日本の醤油のルーツは古代中国に伝わる醤(ひしお・ジャン)であるとされているそうです。
 醤は、広義には「食品の塩漬け」のことを指すそうでして、
日本には、弥生時代に伝わったそうであります。

日本において、醤らしきものが始まった弥生時代には、材料別に、「魚醤(うおびしお)」
「肉醤(ししびしお)」「草醤(くさびしお)」「穀醤(こくびしお)」の四種類に
大別されたそうでして、、その中でも米・小麦・大豆などを原料とした「穀醤(こくびしお)」が、
しょうゆやみその原型と考えられているそうであります。
また、当時の中心的な醤は、魚介類を主な原料とした「魚醤(うおびしお)」と考えられており、
魚を塩と共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た
液体成分が魚醤で、黄褐色 - 赤褐色、暗褐色の液体が生まれるそうであります。
熟成すると、特有の香りまたは臭気を持ち、魚の動物性タンパク質が分解されてできた
アミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、
料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きで使われる場合が多いですね。
kameigyosyo5.jpg
くせのない後味に丸みのある味わいが感じられた「いかなごしょうゆ」

現在も秋田に残っている「しょっつる」や、香川県の「いかなごしょうゆ」、
能登地方の「魚汁(いしる)」なども魚醤が原型になっていると言われています。
東南アジアのタイのナンプラー、ベトナムにある「ニョクマム」もその一種と考えられておりますね。←クリック

新シリーズ ~より良き醤油の味を求めて~ まえがき

和食にとっては一番なくてはならない調味料の一つであります
「醤油」。生まれた時から、すでに疑問を感じず目の前にあったことから、
その存在が大きいからこそ、あるのが当然であるとの認識が
盲目的に、その醤油が持つ成り立ち、歴史、製造方法、種類、特徴、といった
ことに、それほど個人的な深い意識を持たなかったように思います。
今回縁あってその長年親しんできた醤油という調味料に対して、様々な視点から
深くフォーカスすることによって、
今までとは違うなあというような新たな視点、こういう使い方もあるのかという
新しい捉え方ができるようになるとすれば、本来持つ醤油の特性、
本質にもひょっとしたらなんらかのきっかけでせまれるのではないかと思いまして、
これから約2年ぐらいの期間をめどに
全国にあります色々な醤油を取り上げながら考察していきたいと思っております。
次では日本における醤油の歴史、成り立ちについて見て行きたいと思います。←つづく