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笛吹鯛

鹿児島県産フエフキダイ1.3キロサイズ。
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口笛を吹いている姿に見えることからフエフキダイという名前が付けられたそうです。
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初めて使ってみた感想としては、冬場ということもありましたが、言われているほどの磯臭さは感じませんでした。単体としては、味的には印象に残りにくい魚でしょうか。何かと合わせて使ってみると、輝きを増すのかもしれません。皮剥の肝と一緒に握ってみましたが、悪くはなかったです。新牛蒡と一緒に煮た煮付けも良かったです。

ハガツオ

五島列島で揚がったハガツオ3.2キロサイズ。
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個人的には初めて扱うお魚であります。
鰹類のお魚の中では、歯がキツイので、ハガツオという名前が付いたのだとか。
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食べた味わいとしては、酸味は少なく鰆に近い味という印象で、炙っていただきますと、とっても美味なる味わいでございました。

初めて使ってみたイトヨリ鯛の感想

市場ではイトヨリという名前で呼ばれている魚。
お恥ずかしながら今まで一度も使ったことがなかった。
立ち寄ったお店にたまたま置いてなかったのか、見過ごしていたのか、興味を感じていなかったのか、今迄どういうわけだかスルーしていたお魚であった。
今回、行きつけの雲丹を買うお店の店頭にあるのを見かけて、この魚と目が合ってしまい、思い切って1尾だけ買ってみようと思いました。
お店の方がおっしゃるには、このイトヨリというお魚、和食のお店というよりも洋食屋さんが良く買われている魚なんだそうである。ポワレにすると美味しいとのこと。
僕は一応和食をやっているので、この魚でなんとか輝きを与えることが出来るのか、試してみようと思った。

イトヨリ鯛をまずは三枚におろして、尻尾の方の身を味見してみる。身質は、どちらかといえば、どことなく鯵に似ているだろうか。しかし、鯵程の旨味はこの身から感じられない。
脂分も少なく、さっぱりとした印象だ。
これをどうしようかと、他の仕込みをしながらしばし考えてみることにする。
途中で不意にアイデアが浮かぶことに期待したい。
旨味がやや弱いから昆布締めが良いのではないかなあというのが最初に出た考えだった。しかし、このカラフルな皮を活かしたい。皮を引くのはなんだかイトヨリ鯛という主張がなくなるようで勿体無く思えた。
昆布締めしてから、湯引きにしてみようかと次に思ったが、昆布締めすることにより、昆布の味がこの魚の身質に微妙に合わないような違和感も直感的に感じた。基本、直感を信じるタイプなので、外れる場合もあるが、今回は自分の直感を信じることにした。
鯛系の魚で良くやる塩締めという手法の方が、良いのではないかなあと思うようになった。薄い塩をして、一晩寝かせたら、良い感じに、なるように思えた。
フランスのゲランドの塩を軽く身の全体に振り塩してみて、30分程してから皮霜、所謂熱湯をガーゼで覆った皮側に満遍なく掛けて、すぐさま氷水に落とし、しっかりとキッチンペーパーで水分を吸収させて、冷蔵庫で一晩寝かせてみた。
これが一つの答えだとは思わないけれど、握りのネタにするやり方としては、まずはしっくりくるように思えた。
皮の美しさも見えるし、塩をしたことでシャリとの混ざり具合も悪くない。
柑橘の香りが必要かなぁとも思ったが、
お客様の反応を見てみるとイトヨリ、美味しいという声も出て、今回は柑橘類は使わなかった。