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鰹の血合肉のつみれ汁

鰹の中骨についた身、血合肉でつみれを
作って見ました。
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滋味深いお味でした。

獅子柚子のマーマレード

柚子の名前が付いておりますが、柚子ではなくて、文旦の仲間なんだそうです。
確かに切ると断面が文旦の様…
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中国が原産地だそうでして、日本には奈良時代に入ってきたと言われているそうです。
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生で食べるよりも、煮ると美味しくなるそうで、
マーマレードでやってみました。
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結構苦味があるので、千切りスライスしてから、
1時間程水で晒します。
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水から湯がいて、また晒して、水少々とお砂糖を少しずつ加えて、20分程煮て仕上げます。


予想した味にはならなかったボラコの旨煮

いつかはやって見たいとずっと思っておりました。生で食べて、その卵の肌理細さ。
そして濃厚さ、そしてほんのりした後から感じる脂分。絶対煮たら美味しいだろうなぁと思っておりました。
しかし、今迄どこかでボラコの旨煮を見かけたこともありませんでした。
今回それをやって見てその理由が分かった
ことは、意義があったのかなと思います。

何事もやってみないことには、分からないことがあります。上手くいくだろうなあと思って、実際やってみたら上手くいかなかった。スケソウダラの卵や鯛の卵のように出汁で煮て、美味しくなる魚卵があります。ボラコの卵が上二つの卵よりもお値段も遥かに高価であるし、皆んなお値段高いから、勿体無いからやらなかったのかなぁと思っておりました。先人の料理人の方々の何人の方は、実際やって見たと思うのですが、料理として今に伝えられてなかったのは、ボラコの旨煮が美味しくなかったからなんですね。
スケソウダラの卵や鯛の卵のように、皮に切り込みを入れて、一口サイズにボラコを切り分けていく。沸騰した鍋に入れて、灰汁が出るまで茹でる。灰汁を綺麗に取りきれたら笊におかあげする。いつもはここから二番だしで軽めに味付けして、茹でた卵を入れるのだが、ここで違和感が発生する。茹でたボラコがスケソウダラの卵や鯛の卵のように花が開いたようにならず、皮の中のままになっていた。皮が茹でるとかなり固くなってしまっていたのだった。
これは予想外の展開だった。なんとなく、ソーセージを茹でた時と同じ状態であった。皮の中の茹でた卵を味見して見ると
粒々している。まとまりがない。一粒一粒は確かに美味しいのだけれど、皆んなバラバラで一体感がないから、食べていて美味しくない、あのカラスミの恍惚の味とは雲泥の差だ。出汁で煮たら少しは変わるかなとも思ったが、変わらなかった。卵の一粒一粒それぞれが個性が強いのか、出汁の味が入りにくく、受け付けない。一粒一粒の味は咀嚼してみて、美味しいとは思うが、単体での美味しさで、総合的ではないから、それで終わってしまう。