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いまいちのイカのマリネ

初めて作る料理をするときというのは、いつもそうなのであるがどことなく不安なものである。とりあえず今までその料理法などを本や雑誌などで取っておいた記事を読んで頭の中にインプットして、さあやるぞと意気込んでみたはいいものの、何とも手探りな感じで作業におぼつかない部分が伴う。基本的に僕は本などに書かれたレシピを信じないタイプである。経験的にレシピどおり作って美味いなあと思ったことがいままでほとんど無かった気がするからである。だいたい料理人の方々もここぞというところの核心的な技的な味というのはたぶん全てさらけだしてはいないと思うので、とりあえずアウトラインを掴むという意味での利用で役割としては十分だと思っている。あとの味の本質の部分を決めるのは各個人個人の方の好みになるであろうと思うのである。
そんな中で今回は恥ずかしながら初めてイカのマリネをただの思いつきというか色々な要因が絡まった必然性と言えば良いのか流れの中で作ってみる所存となった。ある土曜日の日に市場へ行って大量に白いかを買うはめになったことがある。買うというか実のところは翌日日曜日で市場が休みなのでこはだの小さいやつ、シンコを沢山買ったのでおまけでただ同然でいただいたのであるが、このイカをどうしたらいいものか、はっきりって鮮度がもうひとつというのもあり、焼くか煮るか揚げるかと選択肢がある中で、今回は夏だという季節柄ということもあって、さっぱりめのイカのマリネでも作ってみようかという気分になった。イタリア料理屋さんなどで過去にマリネ料理を食したことはあったけれども、イカはたぶん無かった気がするので、ある程度自分の頭の中でイメージをしながらの作業となった。以前一年ぐらい前にとあるお客様にトルコ旅行のお土産でいただいたオリーブオイルをずっと封を空けずに家にそのままにしていたので、それもいつか使わなきゃなあと思っていたのであるが、これも今回のやる要因の一つとなった。
さてその料理法であるが、先の白いかを内臓等を抜いて、しっかり掃除して、茹でたときに赤い色を残したかったので皮は剥かずにそのままにしておき、1センチぐらいな幅で切っておく。それを沸騰したお湯に少しレアな湯で加減で、引き上げ、氷水に取る。次に付け合せの野菜であるが、今回はマリネにかかせないたまねぎ、ニンジン、青みでオクラ、ちょっと歯ごたえを加えたいのでエリンギを、あと最後の香りづけでパセリを用意した。たまねぎは半分に切って薄くスライスする。スライスしたらよく流水にさらしておく。ニンジンは薄い拍子に切って、軽く塩をしてしんなりしたら水で洗っておく。オクラは茹でてから小口に切っておき、エリンギはさっとフライパンで炒め軽く塩味を加えておく。味付けはイカ2杯分に対しレモン一個のレモン汁、ワインビネガー、塩、粒胡椒、醤油、オリーブオイル、粒マスタードをボールの中で混ぜ合わせておく。材料をそのボールに入れて、しっかり混ぜて、それをタッパに入れて冷蔵庫で5時間ぐらい寝かしたら、出来上がりである。盛り付け時にパセリの微塵を軽く振って食すのであるが、今回ははっきり言ってオリーブオイルの量が多すぎたようである。少し油ぽかった分、味のメリハリさが消えてしまった。初めての試みということで、オリーブオイルをふんだんに使わなきゃという意識が、勢いとして出すぎてしまった感があったようである。ま、他は特に問題がなかった分、この点だけが残念でありました。最初は何事も控えめにしなければいけませんね。←クリック