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いま、そのときに思っていること、感じたことを、述べたらなと思う次第であります。

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江戸前の仕事シリーズ 1 「煮蛤」

今から186年前の江戸時代の文化文政の頃の1824年に両国尾上町(東両国)回向院前に
華屋与兵衛さんが華屋として全国で始めてのにぎりずし店を開業されました。
ワサビを使い、現在の寿司に非常に近いものを出したことから、一般には握り寿司の考案者とされます。
その後に他の後からできました他業者と競い豪華な寿司を提供したことから、奢侈を禁じた天保の改革
の際には他の寿司職人ともども投獄されている逸話もあります。明治時代に出版された書物には、
与兵衛が投獄される原因はアナゴ寿司にあったと伝えているそうで。
その江戸前寿司と呼ばれております、にぎりずしには現在においても伝承されております仕事が
ございます。今シリーズでは、その中でも5つのすしの仕事(煮蛤、こはだ、煮穴子、まぐろのづけ
、玉子焼き)を5回にわたってお伝えしようと思います。
本日は、「煮蛤」でございます。
今ではおすし屋さんで、煮蛤を出すお店も少なくなってまいりましたが、当店では、僕の親父から伝えて
いただきました、仕込みの仕方で、いいハマグリが入荷した時に、お店でもお出ししております。
CAVZMF1I.jpg
まず、国内産のハマグリを剥きます。煮蛤にするハマグリは、必ず国内ものの地ハマグリで
なければなりません。海外物のハマグリとは身の風合い、お味がかなり違ってきます。お値段は
海外物より倍以上違いますが、これは致し方ないでしょうか。
CAGQ8Z0I.jpg
はまぐりを剥きましたら、水管部分に竹串のようなものを重なるようにさしていきまして、流水にさらしていきます。この作業は、水管部分に、たまに、砂がまじっている場合がございますので、しっかりとやらなければ
なりません。
CA0XKZ4L.jpg
次にはまぐりを茹でます。茹でる際は、とにかく火を入れすぎないようにすることでしょうか。
これは、ある程度経験が必要な感じがしますね。
CAWW2G3F.jpg
茹でて、ざるにおか上げして、冷めましたら、よく切れる包丁ではまぐりの真ん中部分から包丁を入れて、
観音開きのような形にします。それをボールに写真のように並べまして、はまぐりの茹でた茹で汁をベース
にして、お砂糖、お酒、お醤油、みりんで作りました、かけ汁を上からスプーンでかけていきます。
ここでポイントは、かけ汁は、しっかり煮詰めることでしょうか。ここで下味をつけることが大事であります。
CAID1A14.jpg
1日、冷蔵庫で寝かしましたら、煮蛤の出来上がりでございます。口に入れたときに、一気に食べずによく
かみ締めて召し上がっていただきますと、はまぐりの得もいえないお味がお口いっぱいに広がります。
これからの時期から、来年の4月くらいまでは美味しく召し上がれます。←クリック