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車えびのおはなし

昔から、
「姿伊勢エビ、味車エビ」といわれるようにエビの中では最高の味の車エビ。その縞模様を大八車の車輪にみたててこの名がつきました。

15cm以上を車海老、10~15cmのものをマキ、それ以下をサイマキ(鞘巻)と呼び、 特に大きい20cm以上のものを大車(おおぐるま)と呼びます。 一般に寿司でも天ぷらでも、小型のサイマキやマキの方が身が柔らかくて味が濃く、美味しいと言われていますが、 実際にはどの大きさの物を最上と考えるかは寿司屋、天ぷら屋ごとに違い、バラバラだと思います。
サイマキという言葉の由来ですが、昔、武士の腰刀の鞘(さや)に刻み目が付いていて、 車海老の縞模様がこれに似ていたので、車海老の略称を鞘巻き(さやまき)と言ったそうで。これがなまって、サエマキ、 サイマキとなり、これが小さな車海老の呼び方になった、という話です。 ただしこれらはもともと寿司屋系の呼び方で、天ぷら屋では「最も美味しいのは手一束(ていっそく)」 などと言っていました。これは海老を手で握った時に頭と尻尾がちょっと顔を出す大きさという意味で、 約12~13cmのマキに相当します。車海老の成長年齢と大きさの平均ですが
1年~16センチ。2年~21センチ。3年~24センチ。2年ものからなる大クルマに成長するのは、全て雌であります。人間の世界と一緒で長生きするのは女性ということでしょうか(苦笑)

本日仕入れました
上の赤い色目が瀬戸内愛媛天然の車エビ。下が大分養殖の車エビです。養殖は一年中ありますが、
天然ものは今は少なくて、これから春から夏場にかけて旬を迎えるようになります。
CAXOOHU6.jpg
昔のすし屋の車海老の仕事は、串を打ってボイルし、殻を剥いて開き、立て塩で洗い、薄い甘酢に漬け、その後、ざるに並べて水気を切る、ということでありました。今でもばらちらしに入れる車えびはこの作業をいたしますが、この全ての仕込みを終えてからネタケースに並べる。それを注文に応じて握っていく。時には消えてしまった甘みを再び加味するために海老おぼろを挟んだりもします。しかしこれは戦前、戦後すぐの、輸送が悪く、冷蔵設備の無い時代の仕事でありまして、
 海老、蟹、シャコ等の甲殻類は、本来はボイルしたてが一番旨く、時間の経過と共に、甘さ、旨みが落ちていきます。
車エビの効能としましては、
血中のコレステロールを下げ、動脈硬化などの生活習慣病の予防に効果のあるタウリンが豊富に含まれています。また、味覚障害を予防する亜鉛や銅などの微量元素も多くて、殻や尾には骨を強化するカルシウム、便秘や冷え性に効果のあるキチン質が多量に含まれるので、できれば尾まで食べるといいみたいです。
なるほど。←クリック