ご機嫌いかがですか?
いま、そのときに思っていること、感じたことを、述べたらなと思う次第であります。

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春子鯛

春の代表的なすし種の一つであります
春子鯛(かすごだい)。
いわゆる小鯛の酢じめであります。
140330_184057.jpg
春子の仕込ができるようになれば、鮨職人としては
一人前といわれるほど技術を要求される仕事。
今はそういうこともないかもしれませんが、
僕の親父が若かりし頃の修行時代においては、
春子の仕込みをやるのは、店の親方か、それに準じる
二番手の職人のみ。やりたくてもなかなか仕事をさせて
もらえなかったと聞きます。ただやっているのを自分の
他の仕事をしながら目でちらちらと隙をみて盗むだけだったと・・。
性格の悪い職人になると、盗まれるのがいやだから、身体を背にして隠すように
して仕事をしていたとも聞きます。
自分が休みの日には市場へ行って練習用に給料から少し買って、
実際に捌いて練習したものだ、、と。
そうやって仕事を覚えたもんだよと、今の若いやつのように、学校の授業のように
手取り足取り教えてはくれんかったのよと・・。
昔の職人はみんなそうやって仕事を覚えたんだよ。。と。
そういう厳しい時代に揉まれて覚えこんだものだから、決して苦労して覚えた仕事は
忘れるものではなかったんだよと・・。僕が、どうやってやるの・・?と聞くたびに
アホか?という顔をしながらよくつぶやいておりました・・。

江戸前の鮨種の代表とも言えます春子鯛。
江戸の頃より、多くの偉大な誉ある鮨職人の方々が切磋琢磨して磨いてこられた技術を
僕も少しでも引き続けたらなとは思います。←クリック