ご機嫌いかがですか?
いま、そのときに思っていること、感じたことを、述べたらなと思う次第であります。

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長崎県諫早本明川から来た本ちゃん

かなり前のこのブログですっぽんの味について、捌きたてが良いのか、それとも何日間か
寝かした方が良いのか。
ということについて、その後の考察を見守りたい主旨について述べたことがございました。
あれから、全国各地のすっぽんを捌く機会がございました。
すっぽんを仕入れるルートは築地の市場内の何軒か仲卸さんを通してでありますが、
中でもTさんの若旦那は、全国の美味いと呼ばれる川魚を取り寄せるのに、並々ならぬ意欲
をお持ちになられているご主人なので、僕も彼と知り合いになってからは、かなり仕入れ上では
助かっております。



僕が仕入れ先で惹かれるのは、守りに入らず勝負しているかどうか・・・。
値段で勝負しているとか。
食材で勝負しているかとか。
僕の嗜好の琴線にふれると思わず・・。
この若旦那は値段面、食材面の両方を兼ね備えている
築地でも稀有な存在。全国でも有名なすっぽんの服部君もしまちゃんも中ちゃんもみんな。
琵琶湖ものもろこ、いさざ、ごり、氷魚も稚鮎も
彼のがんばり、お取り寄せ意欲にかなり負うところが多いです。

彼という存在ががいなかったら、果たしてここまでいくら築地といえど、
手にいるることができたかどうか・・。
尊敬すべき偉大な仕入れ人。
彼に出会えたことが僕にとってまさにファンタジー。
東京にいながらほぼ京都同レベルの食材を扱える夢のような環境。
写真

そろそろ自分なりにそれなりの結論を出す時期が来ているように思います。

すっぽんの捌きたては切れ味が勝る。
二日目以降は日を追うごとにコクが加味される。
いわゆるカレーの味に見られる
アミノ酸、たんぱく質がとけだし旨味に変わる
ものがすっぽんのおだしにも見られる。
これは以前書いた仮説でも述べました。
すっぽんという食材の味の変化、奥行きには
、自分でも時に仕事をしていても感嘆の気持ちさえ感じる場合がございます。
体系的に述べることも必要かもしれません。
すっぽんには天然ものと養殖ものとがあり、養殖ものにも、浜名湖の服部中村養鼈場を最高ランクに、広島、大分、長崎、熊本の養鼈場ものが続いております。
一方、天然ものには鰻同様に宍道湖産の鼈が最高ランクに、つづいて琵琶湖、浜名湖等の湖もの、
つづいて高知県の仁淀川、四万十川、鏡川もの、大分県日田川もの、熊本県球磨川もの、島根県の高津川もの、
徳島県吉野川もの、岡山県旭川もの、広島県太田川もの、等が続いているように思いました。
鼈の最高ランク養殖部門一位の服部中村ものと天然もの部門一位の宍道湖産ものを比較して
みまして、どちらが美味しいのか?を見てみますと、捌きたてに関して言えば、圧倒的に
スープの美味しさは切れ味、旨味とも服部中村の養殖鼈の方が勝っている事実を感じました。
肉質は養殖鼈の方が食べやすく、宍道湖産の天然もの方は、歯ごたえと繊維質を感じ、
いささか食べにくさをやや感じる点も・・。スープの方は鋭い鋭利な刃物のような切れ味を感じ、
美味しいですが、やや旨味面が弱いように思いました。
しかし、二日目以降になりますとこの様相が少しずつ変化いたします。
養殖すっぽんの方も二日目以降も変わらず美味しく、幾分コクの部分も付加されるて、
前日よりも味のバランス面で良好。
一方、宍道湖産のものは、肉質から旨味成分が溶け出したのか、前日よりも濃厚なコク
いわゆる昆布だしのようなグルタミン酸風な味わいが付加されてきます。
三日目以降になるとそれがより顕著に。肉質の方も、スープとの絡み具合がよくなった
感じがみられ、ここで服部中村のものと、相対的に見てもスープ面は互角、肉質の面で言えば
角が取れたかんじで、最初の頃よりも食べやすくなり、食べていて幸せな気持ちを覚える
なかなかの美味しさ。三日目以降の基準で比較しますと、宍道湖産の天然の鼈の方が、
スープで互角、肉質で勝るということでトータル面で養殖を超える実感を感じます。
ただこれは僕の個人的な意見でありますので、スープにコクを求められない
キレ味を好む方には異なる結論をお出しになることもあるでしょうね。
当店のお客様の受けを自分なりに見てみますと、養殖鼈の方は捌きたての方に
好意を示す方が比率として多いように見受けられました。
一方、天然ものの方は、何日間経ったものを出した方が、明らかにお客様の受け
は良いように思いました。
今の時点ではこのように考察できます。
今後も鼈のお味については、新たな面が見つかってきましたら、また折をみまして
述べていきたいと思います。

ちなみにタイトルの本ちゃんに関しては、捌いてから三日目以降の旨さが
個人的には秀逸に思った次第です。
以上です。