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錦糸町「とり喜」さん

錦糸町にあります焼き鳥屋さんの「とり喜」さんのご主人のSさんと僕は同級生で、彼は同じ墨田区にあります錦糸中学出身で、僕は今は無くなってしまいましたが、向島中学出身でありました。
以前、5年ぐらい前だったかうちの店に
共通のお客様のMさんの計らいで御夫妻で
お見えになっていただいて、僕もその後、御礼の意味も合って、Sさんのお店にお伺いしたいとずっと思っていたのですが、なかなかチャンスが無かったのですが、今回、これまた共通のお客様であります御常連のTさんを通して昨年の夏にようやく念願の初訪問となった次第であります。
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せっかくなので、この機会に「焼き鳥」の歴史について調べてみました。
「焼き鳥」という名前の由来について。
毎年北海道に行くようになってから、北海道では
焼きとりというと、豚肉を焼いたものを指すことに
いつも違和感を感じておりました。
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豚などの肉を焼いたものを何故「やきとり」というのか調べてみますと、明治時代以前、野鳥を串に刺して焼いたものを「焼き鳥」と称していたそうです。
 現在のやきとり成立期の明治時代には、鳥の内臓以外にも牛や馬、豚などの内臓をやきとりと呼ばれていたそうです。そもそも、内臓肉を焼いたものを「やきとり」としていた称していた可能性が高
く、その名残りとして北海道や埼玉県の一部で今でも残っているのだと考えられるようです。
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野鳥を焼いて食べるという行為は、古くは
平安時代からあったようです。
室町時代の頃には、鶉を捌いて焼いて食べていた
そうです。
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その後江戸時代になりますと、各種多彩の野鳥を食べるようなったそうでして、
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しぎ類、うずら、ひばり、小鳥類、雉子、山鳥、ひよ鳥、つぐみ、雀、鷺類、鳩、けり、鷭(ばん)」をそれぞれ捌いて、串焼きにして「各種の焼き鳥」
を食べるようになったそうです。
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調理法としては、
「鳥を串に刺し、薄霜ほどに塩をふりかけ焼き申し候。よく焼き申し時分、醤油の中へ酒を少加え、右の焼鳥をつけ、又一変つけて其の醤油の乾かぬ内に座敷へ出し申し候」
と合類日用料理抄という書物に書かれておられます。
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全国の焼き鳥の色々。
美唄(北海道)
北海道美唄市において、鶏の正肉と、内臓(きんかん、レバー、ハツ、砂肝等)と皮を1本の串に刺した2種類を塩コショウの味付けで食べる。美唄焼とりというものがあるそうです。
室蘭・函館などの道南地方(北海道)
道南地方の焼き鳥は豚肉を用い、室蘭やきとりは豚肉とタマネギを使用し、からしをつけて食べるそうです。
鶏肉で作る場合は「鶏肉の焼き鳥」「とり串」「とり精」などと呼んでいるそうです。
盛岡(岩手県)
盛岡競馬場(岩手県盛岡市)の屋台村では「ジャンボ焼き鳥」が名物となっておるそうでして、市内の焼き鳥店も同様の焼き鳥を提供する場合が多いそうです。使用される鶏肉は大きく、これを2-3個串刺しにして焼く。味付けは塩であり、唐辛子をふりかけて食べるそうです。
寒河江市・西村山郡(山形県)
山形県の寒河江市および西村山郡のやきとり屋では豚肉を使用したものが一般的なんだそうです。豚足の塩ゆでを串焼きにして提供しているお店もあるとか。
福島県
福島県では平成13年より焼き鳥による町おこしを検討し「福島焼き鳥党」が設立されているそうです。県内では「福島焼き鳥」と地鶏を使用した「いいとこ鶏」を広めているそうです。福島市で2007年に「第1回やきとリンピック」を開催し、世界焼き鳥党は「ルワンダ焼き鳥」を認定メニューとしたんだとか。
東松山(埼玉県)
埼玉県東松山市の焼き鳥は、豚のかしら肉を用い唐辛子などをブレンドした味噌だれを塗って食べるそうです。「やきとり」を頼むとカシラが出され、タン、ハツなど他の部位にもネギをはさんで串に刺すそうです。韓国出身の「大松屋」さん初代店主が1958年に考案し、周辺の店に教えて定着したそうです。かしら肉の共同購入などのため1962年に結成された東松山焼鳥組合は、日本初の焼き鳥店同業組合であるそうです。
東京(東京都)
かつて江戸時代の神社参道などでは雀を主とする焼き鳥の露店が多かったようですが、その後になって他の肉も使用されて、その後全国に広まっていった歴史があるようです。
使用する肉・部位はもも(鶏もも肉)が多く、ネギマとすることも多いそうです。また昔と変わらない雑司ヶ谷にあります鬼子母神前では雀の焼き鳥を出す店もあるそうです。
上田(長野県)
長野県上田市では昭和30年代より、醤油ベースのニンニク入りタレに漬ける食べ方が普及し、2011年には「美味だれ焼き鳥」と名付けられたそうです。
今治(愛媛県)
愛媛県今治市では、串に刺さず鉄板で焼く「焼き鳥」が広く出回っておりようで、これを取り扱う店舗が多数あるそうです。いわゆる串焼きの「焼き鳥」を扱う店舗も多数あり、これらを総して「今治焼鳥」「鉄板焼鳥」などと呼ぶ、独自の食文化があるそうです。
長門(山口県)
山口県長門市には「豚バラの焼き鳥」があり、鶏肉・豚肉・野菜を串焼きにして食べることが多いそうです。
一味・七味だけではなくガーリックパウダーで食べるのが特徴なんだとか。
久留米(福岡県)
福岡県久留米市には屋台が多いそうでして、材料も鶏肉や豚肉のほか牛肉、豚もつ、野菜、魚介類(イカ、ホタテ、シシャモなど)を串焼きにしたものなどが供されているそうです。福岡市を中心に豚足も同様に供されることがあるそうでして、味付けは塩が中心だそうです。
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「とり喜」さんのある錦糸町の街の名前の由来も気になったのでこの際調べてみました。
区史には次のように記されています。
「錦糸町はもと錦糸堀と称した。錦糸堀は、文政町書上(1818~29) (町名の由来などを書いてある文書)によると“岸堀”で、堀通りには御材木蔵があり、その岸通りに沿った町並みであった。大部分は武家地であったが、明治初年(1868)に上地(政府に返還した土地)となってから、これを併合して一町となし、付近にあった錦糸堀にちなんでこの町名とした。明治2年(1869)には、元亀井戸村飛地字矢場耕地を編入した。しかし、総武鉄道が敷かれ、町内にかなりの部分がその敷地となったので、民家の多くは失われた。」一説には、この地に三味線・琴の糸をつくっていた家が何軒かあったことから、その名がついたともいわれます。地元では、このように言う人が多いようです。また朝夕の日の光に掘割の水面が美しく照り映える光景が、その名前の由来だという説もあります。近隣町名に柳島、石原、亀戸など海辺に関連した地名が多いことからしても岸堀説が正しいと考えます。これらの地名は、この一帯が隅田川河口のデルタ地帯として、町のすぐ側に海岸線が伸びていたことを物語っています。古い地図によると、錦糸1,2,3丁目の大部分は元は太平町であり、楽天地あたりは錦糸堀になっていましたが、その後、現在のような錦糸町の区割りが出来上がりました。
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「とり喜」さんのご主人Sさんの焼き鳥の特徴は、
端的に言えば妥協しない煙の無い焼きの徹底に尽きるのかなぁと感じました。
煙らないよう、煙らないように丹念に丁寧に優しく扇ぐ団扇。Sさんの焼き作業に真摯に向き合うその姿勢が、こちらのまさに醍醐味なんだろうなぁと感じ入りました。
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中でも個人的には、優しく焼かれた温もりを感じる砂肝の焼き鳥は、今まで食べた砂肝の概念を変えてくれたこの日いただいた焼き鳥でナンバーワンではないかと感動いたしました。
この日の貴重な御席に同行していただきましたTさんには厚く感謝申し上げます。ご馳走様でした。