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仮説「煮ハマグリは漬け込みよりも茹でたての方が美味しいのではないか」

お客様の反応を見て、分かることが多くあります。
食べたとたんにこれ旨いと思わず声を発せられるるときは
本当に美味しいと思われるとき。
そういう時は自分が作業している時でも、これ旨そうだなあと
途中の工程で思います。

蛤については、焼き蛤、酒蒸し等で提供するときは、皆さんの
反応が良いです。思わず、旨いと唸る。
煮蛤に関しては、捌いて、湯がいて、漬け込んで3時間以内だと
旨いと反応。
湯がきたてを捌き、それを開いて、握り、煮ツメをつけて提供すると
思わず、旨いと唸るという反応を示されます。
冷蔵庫等に入れて一日経った漬け込みの煮蛤の握りを提供すると、
まあ普通に旨いかなあという感じ。
Hamaguri.jpg
今や絶滅危惧種となってしまった本はまぐり
Hamaguri_Chosenhamaguri.jpg
市場で蛤といえば、これを指す、主流の朝鮮はまぐり

蛤は貝類の旨みの特徴であるコハク酸に加えて、グルタミン酸、
グリシンなどのアミノ酸系の旨み成分がバランス良く含まれておりまして
、ハマグリの気品のある味を作っております。また ハマグリには
アノイリナーゼというビタミンB1を壊す酵素を含まれていますが
(アサリ、シジミも)、この酵素は加熱すると働かなくなります。
だからハマグリは「生食は避けるように」と言われております。

たぶん、僕の考えですと、蛤は食べやすい状態に火を入れてからが、
その時が旨み成分がピークとなり、そのあとは、時間の経過とともに
旨みが落ちていくように思います。穴子も煮上がりが一番美味しいですし、
蒸しあわびも、蒸したてが一番美味しく感じます。
お客様が食べる時間に美味しさのピークを持ってくる。
蛤に関しては、そのことを大事にしなければならないなあというのが
個人的な感想です。←クリック

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【2012/10/31 07:20】 | #[ 編集]


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