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今年の総括

今年の営業も無事に24日の日で終了することができまして、
これも多くのお客様のみなさまに支えられた
御蔭あっての事だと思っております。
ここに厚く御礼申し上げる次第でございます。
今年は店というよりも、個人的なことで多くの方々に
激励をいただきまして、本当に心より、
重ね重ねになりますが、御礼を申し上げます。
去年の暮れから今年にかけては、まるでジェットコースター
に乗ってるような、めまぐるしい展開になんとかただ目の前の行事をこなしていった
感覚で1年を過ごしたという印象でございました。
そういう意味では、自分の中では、仕事という意味においては
あまりこれといった新しい考え方であったり、新たな発見というものは
見つけることはできなかったかなあという感じでございました。
昨年得た経験を踏襲して、また今年もそれに倣い実践に終始した
1年であったかなあという感じでしょうか。
楽をしたという意味合いでもないのですが、時間的な制約がかなり多くて、
深く物事を考えるという段までは、たどり着けなかった・・・。
ちょっと個人的には物足りなさの残る1年でありました。

素材に関しては、ある程度は結論めいたものが見えてきた感はございました。
例えば、すっぽんに関しては、
味の点に関しては昨年同様主食のしじみの多い宍道湖ものが今年のベスト
であったように思いました。
また鍋に関しては、捌きたての切れ味の良い味を良しとするか、
それとも2日以降経った、コクのある出汁を良しとするのか、この点に
関しては、来年以降も考察していきたいとも思っております。
天然鰻に関しては、ある程度国内で獲れますその産地での味の評価が類型化することが
おおよそはできたかなあという感触を得ました。
やはりすっぽん同様、宍道湖産がベストだったように思います。
天然鮎については、まだまだ全国の鮎を食べたわけではありませんが、
取り合えず今年も島根高津川産がよかったかなあという印象でしょうか。
海の魚類に関しては、東京湾の穴子がほぼ壊滅状態であったのが、
かなりの心配事であります。
今年はほぼ築地にも入荷がほとんどない状態でございました。
穴子が取れなくなってしまった原因は不明らしいそうですが、
蝦蛄同様、江戸前ものが絶滅にならないようただただ祈るばかりでございます。
ただ数年ぶりに千葉の船橋沖でコハダが取れたことが唯一の救い話だったかも
しれません。
海の中で起こっていることは、全く予見できませんね。
本当難しいです。←クリック






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