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江戸前の仕事シリーズ 5 「イカの印籠漬け」

寿司の歴史を調べてみますと、
寿司は紀元前4世紀頃の東南アジアで誕生したといわれておりまして、
日本へ伝わったのは平安時代と考えられているそうであります。
平安時代の書物の『延喜式』によりますと、諸国からの貢納品のところに、
鮒鮨、年魚鮓、阿米魚鮓などの字が見られております。具体的な鮓の原料としては、
フナ・アワビ・イガイ・ホヤ・アユ・アメノウオ・サケ・オオイワシ・タコブネ・
雑魚の魚介類のほかに、イノシシ・シカの哺乳類のスシが書かれているそうであります。
当時の詳しい製法を知る資料には乏しいそうですが、魚(または肉)を塩と発酵用の素材
であった飯で漬け込み熟成させ、食べるときには飯を除いて食べる、なれずし
「ホンナレ(本成れ)」の寿司と考えられていたそうであります。

室町時代の書物『蜷川親元日記』に寄りますと「生成(ナマナレ)」という寿司が登場します。
漬け込む期間を短くし魚の発酵を浅く止め、これまで除かれていた飯も共に食した寿司のこと
だそうであります。

そして1600年代からは寿司に酢が使われ、酢の醸造技術も進んできて、魚を自然発酵させずに
飯に酢を混ぜ、魚の他、野菜や乾物などを用いて食する寿司、「早すし」が誕生することになる
そうでして。 江戸に上方の「押し鮨」が17世紀の末頃、京都から伝えられ、江戸時代に入っても、
立売り屋台や振売りでさかんに売られておりましたそうです。

yataizushi.jpg
握りずしは江戸時代後期の文化・文政年間(1804~1829年)に出現します。
庶民の食文化が発達した江戸時代に、醤油、味噌とともに酢も庶民の食生活に普及したそうであります。
この時代、江戸の町には屋台を中心とする外食産業が普及し、その中で「握りずし」が世に登場します。
元禄のころには酢を使うことが一般的になり、その後、文政年間に酢飯と生魚を合わせて握る「握りずし」
が生まれます。それ以前は寿司といえば、関西が発祥の押し寿司だけであったそうですが
、町人文化が栄えたこの時期、江戸の町に多く見られた屋台で、江戸前浜の海で獲れた魚介類と海苔
を寿司ネタとして使った、いわゆる「江戸前寿司」が現れます。
edo-sushi-1.jpg
江戸時代のすし屋台写真。
握りずし」の創始者は本所元町のすし屋『花屋与兵衛(はなやよへい)』氏といわれております。
「握るすし」というのは花屋与兵衛氏以前にもあったそうですが、それは、小さく握った飯の上
に魚を貼り付け、箱の中で笹の葉で仕切りをして押しをかける箱ずしであったそうです。
与兵衛氏は、この手間と押し付けることで魚の脂分が抜け出てしまうのをひどく嫌ったそうでして、
いろいろ試みの末に、酢でしめた握り飯の上に新鮮な魚の切身をのせ、それを掌で握りしめてお客
さんに出したそうです。魚を下ごしらえした上で、酢飯にのせることや、わさびを挟むやり方も与兵衛氏
の考案になるといわれおりまして、当時わさびを入れるのはマグロとコハダだけだったそうです。

yoheinosushi.jpg
与兵衛氏の握った寿司の絵。
花屋与兵衛氏は福井藩の出身だったそうです。
九歳の時に江戸・蔵前の札差「板倉屋清兵衛」方に下男奉公に入り、十数年間勤め上げ、
二十数歳で板倉屋を退き、その後は古道具屋、干菓子屋等々と何度かの商売を変えた末に
握りずしを考案したと伝えられております。文政年間(1818年~1830年)に当時住んでいた
本所横綱の近くで毎夜、松井町界隈の岡場所を夜明けごろまで握りすしを売り歩き、
尾上町に小さな店を構え「與兵衛(よへえ)ずし」の看板を上げたそうです。
深川安宅六軒堀の堺屋松五郎の「安宅(あたけ) の松が鮓」(松の鮓とも表記)
と並ぶ贅沢鮓となり、竈河岸(へっついがし)の「笹巻毛抜鮨」とともに「江戸三鮨」と
謳われたそうであります。

CAMVC058.jpg
随分と前置きが長くなってしまいましたが(苦笑)、ようやく本題。
花屋与兵衛氏の時代からすでにあったイカの印籠漬けのお寿司。
当時は、茹でたイカの中に海苔やしいたけを甘辛く刻んだものと、白身魚やエビを調味して炊いた
オボロをしゃりと混ぜて詰め込んだとされております。
CA5KNC7N.jpg
当店でも冬の今の時期に、ちょうど子持ちのやりいかが入ったときには、
このいかの印籠漬けの寿司をお出ししたりしております。
甘辛くさっと煮た子持ちのやりいかをよく煮汁に漬け込んだあとに、
いった胡麻やかんぴょうやがりなどを細かく刻んだものをしゃりに混ぜて
イカのなかに詰め込みます。
口に入れますとしみじみとした美味しさが江戸の人の気持ちを少しは感じさせるのかも
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