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あんきもの王様「余市あんきも」

青森や下関等のあんきもがキロ当たり、高くても7,8千円なのに対し、
北海道の余市産のアンキモになりますと、平均キロあたり1万5千円という
よその倍以上の破格なお値段で市場で取引されております。
そういう意味で、余市産のアンキモを買うときは、ちょっとした勇気が必要となります。
確かに食べると、他所の産地のものとは遥かに越える
ほどの濃厚な美味しさが段違いに違うので、お客様の評判も
宜しいので、いつもまあしゃあないかなあと妥協して買う自分がおります。

CA5TX252.jpg
アンキモとして珍重される肝臓には、50gに対し41.9%もの脂質が含まれているデータがあるそうで
あります。余市産のアンキモの場合はこの数値がもっと高めだと思われます。

脂肪が多いとあんきもがおいしくなる理由として考えられている理由は次の3つが挙げられるそうです。

1.脂肪によって旨みが舌の上に長く保持されるため。

2.脂肪を取ることによって脳から快感を司る物質βエンドルフィンが放出され、
  おいしいと認識される。

3.あんきもに脂肪が多く含まれていると、化学反応により、「ラクトン」という甘さ(香り)
  を感じさせる物質が作られる。
 
という感じでしょうか。

余市産のアンキモがなぜ他のものと違うのが、ひょっとしたら余市のあんこうって
養殖なの?と市場の方何人かに聞いてみると、「いや、養殖してるって聞いたことがないから
天然だよ」と皆の答えが返ってきました。

考えられるのは、北海道の寒冷地の冷たい海で育った影響によるものなんでしょうか。
寒いと必然的に脂肪を蓄えますし。あまり動かなくてもあんこうの餌が豊富にあることも
理由に挙げられるのかもしれません。確かに余市産の魚は築地でもよく見かけますしね。
まああれだけの濃厚な肝が作られるにはたぶん、何らかの理由があるのだろうと思います。
これからもその理由は探って行きたいと思います。←クリック

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