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シリーズ「豆を煮る」 信州鞍掛豆

長野の地場野菜の鞍掛豆は大豆の品種だそうで、平らな緑色の豆に大きく黒い模様が付いて
いることが特徴の豆であります。この黒い模様は豆の側面のヘソ(胚)をまたいで表裏に
丸く付いており、ヘソを上に見立てるとちょうど馬の背に和式の鞍を乗せたように見える
ことから付いた名前のようです。

CAP1MS4G.jpg
大豆は熟したときの豆の色から黄大豆・青大豆・黒大豆に分類することができますが、
この鞍掛豆は熟したものを乾燥しても緑色が残って黄色くならない青大豆の仲間だそうでして、
江戸時代から「ひたし豆」に使われていたそうであります。ひたし豆とは、洗った乾燥豆を
三倍量の水に一晩漬けてもどし、それをだし汁で煮たあと火を止めて冷めるに従って自然に
だし汁をすわせた豆のことであります。
CA9CT64C.jpg
個人的には、今回煮たこの鞍掛豆は、一番今まで煮た豆の中でも調理が難しいお豆でございました。
まず、なかなか柔らかくならなかったということでしょうか。一晩豆を水にひたして、
翌日弱火でことこととゆがいても、いつまでもまめの中心部に芯が残るような感覚。
何時間も湯がいているうちに、鞍掛豆の青い色が徐々に薄れていくという流れ。
まあ見た目よりも味が良ければいいかなあという考えに変わり、一旦、湯がいた湯を捨てて、
鍋に二番だしを入れて強火で炊くことに決めました。
CAYCTKXD.jpg
煮汁がなくなるとだしを継ぎ足し、その作業を繰り返すこと
二番だしを三回ほど継ぎ足した感じでしょうか。
ようやく豆が柔らかくなってくれまして、薄口とみりんで味を
つけてようやく完成。
味的には枝豆に海苔の風味を感じさせるような風合いといえば
良いでしょうか。
当店のお客様のTさんに寄りますと、
地元信州では生の鞍掛豆を塩茹で食べられるそうでございます。
青々とした鞍掛豆の色合いがなんとも素晴らしいものだったそうです。

豆を水にひたしてから丸2日かかった作業でございましたが、
全国にはまだまだ知らないいろいろな豆があるのだと
また一つ勉強させていただいた感じですね。←クリック

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【2013/03/25 11:11】 | #[ 編集]

> 春分の日にお邪魔したSです。
> あん肝美味しかったですねー。また、久しぶりにお仕事された海の幸にあって満足の一夜でした。
>
> ……と、帰って、お土産の手下げを開けたらあらビックリ!
>
> そして、再び帰って、いただいた手提げ袋を開いたらもっとビックリ!娘がとても喜んでぺろりと平らげました。海苔は我が家では、毎日食卓に欠かさないので、ほんとうにありがたかったです。
>
> でも、でも、かえってお気をつかわせてしまって、申し訳ありませんでした。あんなにいただいてしまって恐縮です。ありがたく頂戴してしまいましたが……。
>
>
> また、お店に伺って、美味しい季節のものを、堪能できるのを楽しみにしております。
>
> お礼まで
Sさんこんばんは。
先日はご来店いただきまして誠にありがとうごおざいました。
また携帯届けていただきまして誠にすみませんでした。
また宜しくお願いいたします。
【2013/03/25 22:21】 URL | こみけん #-[ 編集]


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