ご機嫌いかがですか?
いま、そのときに思っていること、感じたことを、述べたらなと思う次第であります。

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おすしやさんシリーズ 新橋「第三春美鮨」さん 銀座「ほかけ」さん 後編

このたび新しく建てられました新歌舞伎座の建物をじっくり
見させていただきました。この昭和通り沿いではどちらかと言えば
異質とも思える聳え立つ圧倒的な建物。歌舞伎にお詳しい当店の
お客様のMさんのお話に寄れば、歌舞伎役者のEさんは、この建物を初めて
見て、「まるで墓石のようだ」と形したそうであります。先日その早いご生涯を
遂げられたご自身の偉大なる
お父様もさぞかしこの新しい舞台に立ちたかっただろうことは、歌舞伎ファンではない
僕でも分かりますし、ご無念のお気持ちを察するにはなんともお言葉が見つかりません・・。
たぶん息子さんのEさんもこの建物に入られるとき、毎度お父様のお墓にしかと拝まれるお気持ちで、
偉大なる成田屋の看板を生涯背負って立っていかれることだろうと思います。
この相当なるプレッシャーはご当人しか分かりません。Mさん曰く、プライベートではだいぶ
いろいろあったけれど、演技は本物。やるしかないでしょうという心境なんでしょうか。


新歌舞伎座の建物を横目で見ながら、このたび、「御寿司処ほかけ」さんのお店に初めて入店させて
いただきました。個人的には銀座にあるお店で一番行きたかったお店。
お鮨店にかなりお詳しい当店のお客様のTさんやNさんがこちらのお店は是非行かれてみては・・
とお聞きしていましたので、今回ようやくお伺いさせていただきました。
品の良い青い暖簾がなんとも美しいですね。この暖簾を見ただけでもお店の格式の高さを
感じます。さ、入ってみましょうか・・・。
CAV112XC.jpg
「こんにちは、お邪魔します、予約したKですが・・・」
威勢の良い鮨店の板前さんというより、京懐石店にもいそうな雰囲気の
温厚そうなお弟子さんがお出迎えしていただきまして、僕を温かくご主人さんの
いらっしゃいますカウンターの席に案内してくださりました。
店内はご主人を前にして、L字型のようなカウンター席。8から9席ぐらい座れる
ようですかねえ。鰻の寝床のようなお店の奥にもテーブルの小上がりのお席があるみたいです。
席にはすでに、おしぼりと鮨用ふきんと小皿に入った甘酢の利いた自家製のがりが用意されて
おりました。ご主人に挨拶をして席に座ります。
年の頃ですでに70をいくつかお過ぎになられた感じの、どちらかというと、時代劇に出てくる
老武士のような余計なことは話さない無口でありながらも、ところどころに凄みを感じさせる
雰囲気を漂わせているご主人さんでありました。。
当店のお二方から〆モノには定評があるという下情報をお聞きしておりましたので、
お好みで、光り物中心で握っていただきました。
ご主人の握っている様は、無駄がないというのか、なんとなく隙がない感じ。
この空気感は、例えていうと僕の少年時代の剣道をやっていたときの、八段の先生に
稽古つけてもらっていたときに似ているなあとあとで思いました。
ご主人さんは握りの成形には特に拘ってはいない様子で、江戸前鮨伝統の大ぶり
のしゃりに煮切りをさっとぬり、
電光石火の早業で、さっさと僕の前に置かれます。「早い(笑)」
しゃりのお味はしっかり目、一粒一粒の食感が感じられますね。
白身よりも光り物になるとぴったりとくる印象でした。
特に〆た鰯のにぎりは、個人的には、過去最高だったかもしれません。
いただいたみる貝の湯で具合も完璧。この日いただいたなかでは唯一赤貝だけは
ちょっと普通っぽい感じでしたでしょうか。
CAA2HMQ4.jpg
光り物の仕込みというのは、鮨店ではどのネタの中でも一番仕込みに時間が掛かる作業
でありまして、特に鰯などはかなりの小骨が多いため、仕込みを全て完了するには、
仕込む量にも変わりますが、捌いて、骨を抜いて、塩をして、酢洗いして、酢じめにして、
という作業工程をしますと僕の経験上は最低90分は掛かります。
僕が行きました月曜日のお昼のの時間帯でも、暖簾が出ていたのは11時半ごろでしたから、
4種の光り物(春子鯛、鯵、小肌、鰯)
のネタを完璧なまでに仕込まれたことに、お味以上に凄いなあと思いました。
お店の売りなんだから、これらを切らしたら絶対いかんというご主人さんの強い拘りと
思われますが、それらのネタをすべてを営業時間前に仕込まれておられる・・・。
場所柄築地が近いとはいえ、何時から仕事を始めていられるのだろう・・?
たぶん、ご主人というより、お年的にはできないだろうと思いますので、
あのお弟子さんが仕込みされているんだろうなあと。
銀座で長くご商売されている理由がなんとなく分かった感じでありました・・。
時代を追いかける風潮がある中で、それを追いもとめていると、時に
自分を見失う傾向に陥りがちになることがあります。こちらのお寿司をいただくと、
自らの再考を自然に浮かび上がらせていただける貴重なお店でございました。←クリック

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