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藁焼き

かつおがここへきてようやく徐々に脂も乗ってきた感じで
美味しくなってまいりました。
そうなると藁焼きの出番でございます。

先日某お寿司屋さんでかつおの藁焼きが原因での
ぼや騒ぎがニュースになり、一躍逆の意味で
カツオの藁焼きが注目されるようになりました。
CARO28N4.jpg
藁は火力が強く、しかも藁の燃える時の香りはより一層、鰹の風味を引き立たせる
効果を与えます。

藁の形状は筒状で中が空洞になっているので燃え易く、藁の強い炎は鮮度のよさを示す
「鰹の肉色」を損なう事無く、表面のみを瞬時に焼き上げます。

 この時の藁の炎の燃焼温度は800度~900度に達するそうです。
炭の温度は約1,000度らしいですが、炭に鰹を接して満遍なく焼くことは出来ないそうです。
それに対して藁の炎の焼効果は絶大でして、鰹を燃える炎の中に通すことで、
鰹の表面を瞬時にムラなく焼き上げます。
 藁が燃える時に発する「けむり」や「におい」には、魚の脂の酸化を防止し、
なおかつ殺菌効果のある成分グアイアコールと呼ばれます「フェノール類」が
含まれているそうであります。
魚の脂が酸化するとしぶみや魚臭等が発生しますが、グアイアコールという
フェノール類は燻した煙のような臭いでこの発生を抑えるそうです。
昔からの「知恵」として伝えられてきた燻製や藁焼きには
、炭焼きでは得ることの出来ない利点があるのだそうであります。

藁焼きがまるでマジックのようにカツオやマグロをより美味しくさせます。
しかし、その一方で屋内でその処理を誤ると火事を起こすリスクもありまして、
危険と隣り合わせの作業なんだなあと改めて感じいった次第でございます。
カツオやメジマグロ等で藁焼きをやったあと、いつもその残り火の鎮火状況については
僕も以前にも増して十分に注意しなければいけないなと今回の件でより
強く受け止めた次第でございます。←クリック




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