ご機嫌いかがですか?
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まごち

東京湾のマゴチを先日勧められて買うことに。

久しぶりに買ったマゴチは800サイズの普通サイズ。もともと真骨(まごつ)という名前が由来になったくらいにマゴチは骨部分が多く、身の部分が少ないので、あまり積極的には買う魚ではなかったのですが。

捌きたてはコリコリとした身質はあるものの、旨味自体は少なく、やはり失敗したかなぁという思い。

二日目もまだコリコリかんが前面に感じられて、旨味は薄め。
しかし三日目以降になりますと、これがまたとんでもない旨さを持つ魚に変身いたしました。


食物の旨味物質の主なものとしてグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などがございます。グルタミン酸はタンパク質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つで、イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類されるそうであります。グルタミン酸は昆布や野菜に、イノシン酸は魚や肉に、グアニル酸はキノコに多く含まれ、貝類の旨味の元はコハク酸だそうです。旨味成分は熟成によっても増えていき、トマトなどの実野菜は真っ赤に熟すほどグルタミン酸が増加するそうでして。ケースにもよりますが、魚や肉も時間の経過によってはタンパク質が分解されてアミノ酸になったり、筋肉中のエネルギー源として蓄積された成分が分解されてイノシン酸が増えたりするそうです。魚や肉は熟成させるほうが美味しく、昆布やカツオ節や煮干やシイタケも乾燥させて旨味成分を引き出しておりますね。

魚が動き回れるのはATP (アデノシン三リン酸) という物質が分解し、そのときのエネルギーによるものなんだそうです。動き回ればますますATPが消費されるそうです。ATPが分解して行くとIMP (イノシン酸) という旨味成分となり、どんどん先へ分解が進むそうです。ATPが消費されれば旨味成分も少なくなってしまうというわけだそうです。

思わずトラフグかと思ってしまったほどの美味しさを感じてしまった三日目以降のマゴチ。値段はトラフグの6分の一に満たないのに、身自体はこれ程の美味しさを感じるとは。夏を旬に持つマゴチ、これからも買う機会は増えそうです。

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