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おすし屋さんシリーズ 後編 四谷「後楽寿司やす秀」さん 銀座「さわ田」さん

さわ田さんのご主人のSさんと会うのはこれで3回目になるでしょうか。
一度目は、今から18年ぐらい前になるのか、銀座の鮨青木さんでSさんがまだ
修行中だったころ。
当時は今とはちがい、初々しい顔立ちの髪型も坊主頭ではなくて
整髪料たっぷりのオールバックの髪型だったようだったかな。

僕の親父と一緒に青木さんのお店に遊びに寄ったときに、青木さんのお母さんから
名古屋から来たS君ですという感じで紹介されたのが、初めて会った時。
「はじめまして、よろしくお願いいたします!」と目がぱっちりしたとってもはきはきした口調で
sさんが話されたのは覚えております。

二度目は、11年前だったろうか。
当時当店の西荻窪在住のお客様jさんが中野坂上に「さわ田」さんという今行ってみたい店が
あるんだけれど、よかったら一緒に行かない?と誘われて行ったのが、なんとあのSさんのお店
だったというのでとっても驚きました。
カウンター5席のみの本当小さなお店で、Sさん一人で店をやってがんばっておられた。
当時の印象は、煮だこや蒸しアワビ、穴子等、煮物に定評のある青木さんで学んだ教えを
しっかり自分のものにしているなあということ。
それと
しゃりの味がかなり塩味利かせて、ネタも濃厚だったよなあ。
髪型も坊主頭になっていましたしね。


CANZL3SN.jpg
そして今回が3度目。
お店も銀座に移されたということで。

鮨職人ならやはり銀座で勝負してみたいよなあという想いはよく分かります。
中野坂上では終わらないだろうなあというのは、彼のお鮨を食べていて
うすうすは感じていましたが、
Sさんもその思いが強くあったんでしょうね。

今回当店のお客様のFさんのお誘いを受けて訪問いたしました。
いやあ凄いお店ですね。
とにかく内装の凄さに圧倒されました。
個人的には内装の凄さは今まで行ったお店ではナンバーワンでしょうね。
懲りましたねえSさん。参りました。
これをみるだけでもこのお店に来る価値はあるのではないでしょうか。

中でも目を瞠るのが黒檀の氷の冷蔵庫。
下世話な話ですが、これだけで200万は下らないでしょう。
聞いたら特注だそうです。
僕の店でも父の代のころ、僕が高校生ぐらいまで、氷の冷蔵庫がございました。
Sさんのお店のような立派なものではなかったのですが、
冬は週一、夏は週二の割合で、親父が市場から買ってきた大きな氷の塊をいつも2つ
ほど、車から冷蔵庫まで入れるのが僕や弟の役割でありました。
これがいつも重くて、氷なので滑るし、冷蔵庫に入れるまでいつも難儀にしてました。

氷の冷蔵庫は魔法のようなもの。
庫内が乾燥しないので、魚の鮮度管理が電気に比べても、ゆっくり目に熟成されて
持ちも良いのが特徴。
白身などは電気に比べても二日は良い状態に保てるかもしれません。
しかし管理が大変。
溶けた水で庫内が結構濡れるので、いつもふき取り掃除が日課になります。
日々これをやり続けるのがどんなに大変か。

でもSさんのように熟成に目を向けている鮨職人さんにとりましては、
やはり魔法のような力を発揮してくれる氷の冷蔵庫は必需品なんでしょう。

そして切れ味鋭い最高級のこれまた黒檀の本焼きの柳葉包丁を3本を所有。
それぞれ1本15万はする代物。
僕にはSさんのようなこれを使おうという拘りがまだ持ちあわせておりません。

Sさんは本気で鮨道を極めようとしております。

彼の志がここまで凄いとは、初めて会ったときにはここまで
正直思わなかったです。

鮨の味は、中野坂上のときの方が、全体的に昇り龍のような勢いを
感じました。そのときはいつかは銀座でというぎらぎらした印象を受けた感じ。

今回は安定した美味しさといいますか、
抑揚の流れを意識したうまくまとめているなあという印象を受けました。
成熟したSさんのお鮨。
師匠の青木さんと並んだか、鮨の名人でした青木さんのお父さんの域までは、来ては
いないですが、近づいているなあという印象はしました。

好き嫌い分かれる部分もあるかと思いますが、
Sさんの情熱的な隙のないお鮨が素晴らしいですね。

そして中野坂上時代におられなかった奥様の存在も、お店に奥深い膨らみ
を与えておられましたね。とってもよく気の利いた素晴らしい奥様です。



遇にもお勘定が昨年春にお伺いしたすきやばし次郎さんと同じ34,500円でしたが、
次郎さんは33分。さわ田さんは2時間15分。
どちらもそれぞれに良さはありますが、
満足感はやはり圧倒的にさわ田さんでしたでしょうか。

ちなみにさわ田さんに行ったのは妻が北海道に帰省中のころ。
妻がこのことを知ったら、たぶん発狂してしまうので、
どうか皆様このことはご内密に(笑)・・。←クリック




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【2013/08/27 06:06】 | #[ 編集]


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