ご機嫌いかがですか?
いま、そのときに思っていること、感じたことを、述べたらなと思う次第であります。

プロフィール

こみけん

Author:こみけん
FC2ブログへようこそ!



最近のコメント



最近のトラックバック



月別アーカイブ



カテゴリー



ブログ内検索



RSSフィード



リンク

このブログをリンクに追加する



最近の記事



ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる



アマダイの旨みについて

アマダイの昆布締め。
昆布締めしてから3日目。琥珀色に身が変わり、昆布の味と薄塩、甘酢を加えた
アマダイの身質がうまく馴染む。本山葵の甘さとよく合う。
調味料はなくてもよいかもしれない。あるとすれば、ほんの少しの煎り酒。
イノシン酸とグルタミン酸の絡み合いなんだろうか。
にぎり、押し寿司にといったご飯にはなんとなく合わない気がする。やはりつまみかな・・。 

アマダイの若狭焼き。
この場合あまだいというより、ぐじという表記が適正。
2日干しした鱗つきの一塩したぐじをじっくり遠火の強火の
火で焼いていく。
鱗は逆立てないように、たっぷりの煮きり酒を鱗に掛けながら
焼いていく。鱗が黄金色したほんのり焦げ目の付いたぱりっとした焼き加減が理想。
骨まで愛してという歌が昔あったが、骨をしゃぶりつくすくらいに身は当然だが骨が本当うまい。
またぱりぱりとした鱗の旨さもなんともいえない。
あまだいの一番美味しいのは焼きという人がほとんどかもしれないが、
実は僕自身は酒蒸しが一番美味しい食べ方に思えてならない。


山口県萩で揚がった赤甘鯛。1.3キロサイズ。
CAJN92TG.jpg
アマダイは1キロこえが特に美味しいと思われる。
アマダイの酒蒸し。
一塩したアマダイを湯霜して、これはしっかり鱗、血合い、汚れ等を
取り去る。
器に入れて昆布と煮きり酒をたっぷり振りかけて、蒸し鍋にいれて
火が通るまで強火で一気に蒸し上げる。
竹串で身がすううとさせれば完成。
ポン酢はいらないかな。
そのままが一番美味しいかもしれない。
身から出た旨み、脂分が昆布、煮きり酒と交じり合ってたまらん旨さ。
特に頭の部分の濃厚な旨さは、魚の頭の中では、クエに匹敵するくらい。
いや、超えてるかも・・。
クエはクエで旨いのだが・・比較はできないかな。
個人的に吸い物でアマダイの蒸したものを、鰹と昆布で取った一番だしで
合わしたものは、鱧の骨で取った出汁に対抗できる凄い濃厚なお出汁だと
思う。この吸い物をお出しすると、殆んどの方は、唸られる。
まさにアマダイの素材力の凄さを現していると思われる。
しかし、逆に言うと、素材の力が凄すぎて、それに頼りすぎてしまうことは
自分を盲目にしてしまってもいる。
あなたはそれでいいのか?という指摘は
そういう段階にきているんだなあという受け止め方につながっております。←クリック

この記事に対するコメント


この記事に対するコメントの投稿













管理者にだけ表示を許可する


この記事に対するトラックバック

トラックバックURL
http://maguro39.blog123.fc2.com/tb.php/1358-b221c9f2
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)