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おせちの仕事プレーバック 「車海老の旨煮」

大分県姫島産の車海老を200尾、今回は用意
いたしました。
おせち的にはお値段が年末の品薄の状況ということもございまして
かなり高い材料の一つであったと思います。
冷凍が利かない材料のため、29日ぎりぎりまで待たなければならず、
一番仕入れでは材料確保で難儀したように思います。
行きつけの海老屋のご主人の熱い協力がなければ、
上手くいかなかったのは確かでございました。
この場をお借りして感謝の念を述べたいと思います。
CAKOC4B9.jpg
車海老の先の尖っている部分と、尻尾のはしを切り、
竹串で背わたをとり、
CA3T58GJ.jpg
このように茹で上がった時に形を丸くするのに、
楊枝をこのように指していきます。
CAZ5AV10.jpg
このように下ごしらえしていきます。
CAQHGJKI.jpg
塩を入れた大きな鍋を沸騰させてそこに
先ほど車海老を3分ほど下茹でします。
CA5RAU20.jpg
海老の表面がほんのり赤くなったらざるにあけます。
CAFCZQZO.jpg
つぎに二番だし、砂糖、みりん、煮切り酒、薄口醤油で味付けしたもの
を沸騰させて、先ほどざるにあけた車海老を入れて煮ていきます。
CAH7VBH7.jpg
しばらくすると海老の灰汁がでてきますので、
それを綺麗にとりさり、すぐにまた煮た海老をざるにあけます。
煮汁を2割ほど煮詰めたら、冷まし、冷めたらまた海老を入れて
パットにしまって冷蔵庫に一晩寝かせて完成です。

海老の頭や殻をとってしまう仕事もございますが、
海老の頭の部分の味噌や、殻にはキチンという
不溶性食物繊維が、大腸がんの予防や便秘の予防
や改善に役立つほか、コレステロールを体外に排出する
はたらきがあるそうでして。また骨を丈夫にするカルシウム、
余分な塩分を体外に排出するカリウムなども含まれているそうです。
これほど素晴らしいものを取り去ってしまうのはかなりもったいないと
思いますので、僕は殻はむかずにお重にいつも入れさせていただいて
おります。

おせちを召し上がっていただきましたお客様は、果たして殻も
食べていただいたでしょうか。
まあ実のところは分かりませんが・・。←クリック

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