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本蛤と朝鮮蛤の味の違いについて

左側の黒みがかっているのが三重県桑名産本蛤。
右側の白みがかっているのが茨城県大洗のちょうせん蛤
CAK4OTDH.jpg
貝を剥いてみると
本蛤は身質がかなり柔らかいの特徴。
一方ちょうせん蛤は硬め。

蛤は生ではあまり食べることがありません。
というのも、蛤に含まれる酵素「アノイリナーゼ」が
ビタミンB1を壊してしまうからなんだそうです。
この酵素は加熱することによって力が落ちるので、
昔から生で蛤を食べないのはこんな理由があるそうです。

両方の蛤に火を通しますと、本蛤の方がちょうせん蛤に
比べて中までの火入れにやや時間が掛かります。

蛤の一番美味しい火入れのベストの状態は、個人的には
蛤の肝の部分が盛り上がってきたら、10秒置いて、一気に
鍋から引き上げるのが一番美味しいのではないかと
最近、辿りついた結論。
ざるにあけて、あとは余熱で、冷めるまでちょうど良い塩梅に
火入れが全体に行き渡るように思います。

まだ試行錯誤の段階ではありますが、個人的にはこれを
煮汁に浸して江戸前伝統の握り「煮蛤」をより美味しい
状態でいただけるように思います。

本蛤、ちょうせん蛤とも濃厚なコハク酸やグルタミン酸、タウリンといった
アミノ酸がたっぷり感じられて両方通じて美味しいです。
ただ本蛤の方が、口に入れたときに瑞々しさが感じられて、しゃりとの混ざりあいが
一緒にほどけて官能的になるように思います。
一方、ちょうせん蛤のほうは、口の中で先にしゃりが消え、蛤が後から消える感じの
時間差の味わいが楽しめます。

どちらの味わいが良いかは、各人の好みそれぞれに
るところなのかもしれません。←クリック



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