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蕗味噌

2月も終わりが近づきつつある中で、市場ではそれまでの栽培ものから、露地ものの蕗の薹が店頭に並ぶようになりました。露地ものには栽培ものにはない鮮烈な薫の強さがございます。この春の息吹を感じさせます蕗の薹の調理法としましては、天麩羅が代表的に挙がりますが、それに準じて蕗味噌という料理もまた味わい深き逸品かもしれません。蕗味噌を作る時、その蕗独特の苦味を活かすために、僕は赤味噌ではなく、敢えて京都の白味噌を使うことにしております。白味噌を使うことで、砂糖の余分な甘さを加えずに味付けをすることが出来まして、蕗の薹本来の味わいを引き出すことが出来るのではないかなぁと思います。
太白の胡麻油で細かく刻んだ蕗の薹を軽く炒めまして、そこに白味噌、仕上げに味醂を少し加えるだけの簡単な調理法であります。鮎や秋刀魚の内臓と並んで、この苦味という味覚が多くの人達を惹き付けるのかもしれません。

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【2014/05/11 22:53】 URL | kzjrkjygt #EBUSheBA[ 編集]


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