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昆布締めの味付け論

尊敬しております京都の南禅寺側にございます瓢亭のご主人のTさんは鯛や甘鯛、平目などを昆布締めするときにはみりんを少し加えるべきだとのお考えに辿り着いたとある本で述べておられましたが、奈可田系の仕事ではお酢も入れるべきとのお考えもあります。個人的には、昆布(利尻あるいは真昆布)、酒、薄口、味醂、分量の加減は企業秘密ですが。で昆布締めを作ると良いように最近では思うようになりました。米酢は味のばらんすがどちらかと言えばあまり芳しく思えないように思えて最近入れるのを止めました。
まだ試行錯誤の段階ではございますが、最適な仕方がまた見つかれば、またその都度試行してみようと思っております。

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