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冬菇椎茸の旨煮

椎茸は成長程度の違いから、肉厚でかさが開ききっていない冬菇(どんこ)、
薄手でかさが開いている香信(こうしん。本来は香蕈と書く)、
さらに両者の中間的存在の香菇(こうこ)との区別をされております。
これらはいずれも中国での呼び方を取り入れたものだそうでして、
どんこは中国語の発音「dōnggū」を模しているそうです。
CA7MUAP9.jpg
うを徳=どんこ椎茸の旨煮というイメージがご常連のお客様の中では
今では定着しているように思われます。
大分の冬菇の干し椎茸を弱火でことことと10日間の間、気長に煮ていく
僕の親父が考案した旨煮でありますが、僕も全国の佃煮屋さんをあちこち
見て回った範囲でも、日本広しといえど、こういう
煮方をしている店は、たぶん、うちだけだろうと思われます。
当店で扱う商品の中では、一番手間がかかった一品だと思います。
親父は、この旨煮に関しては、脳梗塞で倒れる間際まで、僕にもやり方を教えては
くれませんでした(苦笑)。まあ昔気質と言うのか、盗んでおぼえろと・・・。
まあ僕も、親父の煮ている姿を傍で見ておりましたので、だいたいのやり方は
分かってはおりましたが、仕上げの段階で、どこで火を止めたらいいのかは、
やはり今でも難しさを感じますし、経験が必要なんだろうなあとは思います。
インパクトの強い商品であるため、今を持ってしてもこれを超える商品は
僕にも作ることはできていないのが現状であります。
親父の壁というのか、冬菇を煮ていると、そこに親父の亡霊が見えるときが
時にございます。
製法で敵わないので、高級食材で抗おうとしている自分が今の現状なのかなあと。
お前にはまだまだ負けないよとあの世で言われているようで、
屈したくはないですが、存在は大きいですね。
でも、諦めたくはないですね。←クリック

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