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鮎魚醤

魚を塩と共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたもの
から出た液体成分が魚醤であります。

魚醤の歴史は古く、特にアジア地域においては、
タイのナンプラー 、ベトナムのニョクマム
フィリピンのパティス 、カンボジアのトゥック・トレイ 、
ラオスのナンパー 、ミャンマーのンガンピャーイェー 、
インドネシアのケチャップ・イカン 、中国の広東省やマカオの
魚露といったものが挙げられるでしょうか。

魚醤の製法としましては、
魚を大量の塩と共に漬け込みます。
内臓に含まれるプロテアーゼ(ペプチド結合加水分解酵素の総称。タンパク質・
ペプチド加水分解酵素。ヒトでは小腸上皮細胞から分泌する。)
や混入してきた細菌やカビが分泌する酵素で自然発酵させるものが一般的だそうですが、
しょっつるのように麹を加えたり、料理用製品のように酵素剤を投入して発酵を
助長するものもあるそうです。
数か月以上発酵させ、熟成が進むと、魚の形が崩れ、全体が液化してくるそうです。
その液化が進んだものを、漉して用いるそうで。熟成の度合いは地域によって異なり、
熟成度が少なく、魚の香りの強いものから、熟成が進みチーズのような発酵した匂い
が中心のものもある。魚と塩だけで熟成させるものの他に、
これに野菜や香草類を加えて味を調えるものもあるそうです。

CA1LRZT1.jpg
日本における主な各地の魚醤油。
北海道の雪ひしお魚醤。  鮭、たこ、ほたて、うになどで作ったもの。
秋田しょっつる。     はたはたで作ったもの。
新潟のしょっからいわし。 いわしで作ったもの。
能登のいしる。   いわしやいかで作ったもの。
香川のいかなご醤油    いかなごで作ったもの。
大分の鮎魚醤油      鮎で作ったもの。      


鮎魚醤。
大分県日田市.
九州のほぼ中央、大分県の西部に位置し、
福岡県と熊本県に隣接する地域だそうです。市の中心部を流れる三隈川を始め、
花月川、大山川、玖珠川などが合流するなど、豊富な水に恵まれ
天然鮎の産地としても昔から有名な地域なんだそうです。
原次郎左衛門蔵さんがお作りの鮎魚醤。
原材料は鮎と塩のみだそうで。
4か月ほど熟成させ、ていねいに濾すことで、美しい琥珀色の液体に
仕上げられたそうです。
噂に聞いておりました鮎魚醤。今回、通販で初めて手に入れさせて
いただきました。
瓶の封を開けて、まず一舐め。
塩辛さがまず、口に感じられて、そのあと旨み、そしてほのかな口
の奥から鮎の風味が感じられるように・・。
使い方としてはどうなんでしょう・・。これ、単体で使うというよりも
何かと掛け合わせて使うことにより相乗効果が得られる気がいたしました。
何と掛け合わせれば良いのかは、今時点ではよく分かりません。
例えば鮎の炊き込みごはんの仕上げに入れるとか。
ドレッシングの塩の代わりの塩分に。
潮系のお吸い物・・・?
蓼酢に少し加えてみるとか。
現段階では保留扱いの調味料という位置づけになると思いますが、
いずれ、これに使ってみると、かなり良さそうというアイデアが
浮かぶかもしれません。
時期を待ちたいと思います。←クリック

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