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春子鯛

春の代表的なすし種の一つであります
春子鯛(かすごだい)。
いわゆる小鯛の酢じめであります。
140330_184057.jpg
春子の仕込ができるようになれば、鮨職人としては
一人前といわれるほど技術を要求される仕事。
今はそういうこともないかもしれませんが、
僕の親父が若かりし頃の修行時代においては、
春子の仕込みをやるのは、店の親方か、それに準じる
二番手の職人のみ。やりたくてもなかなか仕事をさせて
もらえなかったと聞きます。ただやっているのを自分の
他の仕事をしながら目でちらちらと隙をみて盗むだけだったと・・。
性格の悪い職人になると、盗まれるのがいやだから、身体を背にして隠すように
して仕事をしていたとも聞きます。
自分が休みの日には市場へ行って練習用に給料から少し買って、
実際に捌いて練習したものだ、、と。
そうやって仕事を覚えたもんだよと、今の若いやつのように、学校の授業のように
手取り足取り教えてはくれんかったのよと・・。
昔の職人はみんなそうやって仕事を覚えたんだよ。。と。
そういう厳しい時代に揉まれて覚えこんだものだから、決して苦労して覚えた仕事は
忘れるものではなかったんだよと・・。僕が、どうやってやるの・・?と聞くたびに
アホか?という顔をしながらよくつぶやいておりました・・。

江戸前の鮨種の代表とも言えます春子鯛。
江戸の頃より、多くの偉大な誉ある鮨職人の方々が切磋琢磨して磨いてこられた技術を
僕も少しでも引き続けたらなとは思います。←クリック

この記事に対するコメント

はじめまして、小宮様、いつも、ブログのほう、楽しみにさせていただいています。自分も恥ずかしながら、アメリカのほうで鮨板前をさせていただいています。小宮様のブログからいつも魚のことや、江戸前鮨の仕事を勉強させていただいています。今回の春子の酢締めも楽しく読ませていただきました。春子のような身の薄い小魚は生酢につけると、どうしてもパサパサになるのですが、お酢を水で割ったほうがいいのでしょうか?
もしよろしければ、ご指導よろしくお願いいたします。これからも、ブログのほう、がんばってください。これからもよろしくお願いいたします。
【2014/04/02 16:44】 URL | あきら #-[ 編集]

あきらさんこんばんは。
身がばさばさになるそうですが、実物を見ていないので
なんとも言えませんが、たぶん、考えられるのは、酢の漬けすぎが
原因ではないのかなあっと。
酢の時間は僕の場合、基本短めです。
酢よりも、塩の時間がウェイトを占めているでしょうか。
春子鯛の例では、塩は大きさにもよりますが、おおよそ20分
から30分。塩を洗ってから、酢水で洗い、その後お酢に漬け込み
約5分。一晩冷蔵庫に入れて翌日食べるといい塩梅に・・。
あと、なるべく鮮度のよい春子鯛を使用することも重要です。
> はじめまして、小宮様、いつも、ブログのほう、楽しみにさせていただいています。自分も恥ずかしながら、アメリカのほうで鮨板前をさせていただいています。小宮様のブログからいつも魚のことや、江戸前鮨の仕事を勉強させていただいています。今回の春子の酢締めも楽しく読ませていただきました。春子のような身の薄い小魚は生酢につけると、どうしてもパサパサになるのですが、お酢を水で割ったほうがいいのでしょうか?
> もしよろしければ、ご指導よろしくお願いいたします。これからも、ブログのほう、がんばってください。これからもよろしくお願いいたします。
【2014/04/02 23:03】 URL | こみけん #-[ 編集]

小宮さま、お忙しい中、お返事いただきありがとうございました。ご指導ありがとうございます。
酢につける時間を短縮してみます。塩も少し、長めにあててみます。今まで、5分ほどしか、塩を回していなかったです。

今後ともご指導のほう、よろしくお願いいたします。
【2014/04/03 15:27】 URL | あきら #-[ 編集]


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