ご機嫌いかがですか?
いま、そのときに思っていること、感じたことを、述べたらなと思う次第であります。

プロフィール

こみけん

Author:こみけん
FC2ブログへようこそ!



最近のコメント



最近のトラックバック



月別アーカイブ



カテゴリー



ブログ内検索



RSSフィード



リンク

このブログをリンクに追加する



最近の記事



ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる



イベリコ豚の本場コルドバ

イベリコ豚の祖先はスペイン南西部に生息し
、野生種のため5500年前から存在したとも言われているそうです。
300montanera3.jpg
古代ローマ帝国時代の当時、夫を持つ女性たちは戦に赴く伴侶のために
その土地に生息する野生の豚を使って生ハムをつくり、保存食として男たちに
持たせたそうであります。これがイベリコ豚の生ハム(ハモンイベリコ)が作られ
た最古の歴史だそうであります。

スペイン旅行 616

イベリコ豚が生息しない地域では、白豚の生ハム(ハモンセラーノ)があります。
スペイン(北部)、ガリシア地方にいた「セルタ」と呼ばれる白豚が原種だと
いわれているそうでして、セルタは体毛が白く、日光の比較的穏やかな北の地方で
なければ皮膚が焼けてしまうためスペイン北西に生息していたと考えられ、
これがハモンセラーノの歴史の始まりだと言われているそうです。
スペイン旅行 617
イベリコ豚には3つの階級が存在します。
一番下のランク全体の5割を占める
セボ。
コルクの木のどんぐりのシーズンをはずして放牧され、与えられた穀物飼料のほか、
自由に歩き回り、自生する牧草や香草なども食べる。自ら運動することで
脂肪が筋肉質に浸透するため、味もほどよくいいとされている。
スペイン旅行 619
レセボ。
イベリコ豚全体の3割。
モンタネーラ (10月~2月に放牧しコルクの木のどんぐりを食べさせる)と言われる
この時期に約160kg以上の体重に満たなかったイベリコ豚をその後、穀物飼料を
与えられて育てた豚。
スペイン旅行 620
ベジョータ。全体の2割。

毎年夏頃に誕生した豚のうち、イベリカ種の純度、肉付き、骨格などから選抜された子豚を
100kg位まで飼育し、モンタネーラ (10月~2月に放牧しコルクの木のどんぐりを食べさせる)
の時期に約160kg以上のに育ったイベリコ豚を指す。
スペイン旅行 622
ベジョータは
メスの場合、野生に近いため肉質は少し硬めなんだそうです。
一方オスの肉質はメスに比べやわらかいのが特徴なんだそうで、
純血に近づくほどに脂は肉に混ざり合い、「霜降り(サシ)」は少なくなっていくそうです。
そのため、純血のベジョータは霜降りは少ないが肉質自体がまろやかになり、
逆に混血度合いの強いものは肉にサシが多く入る傾向にあるそうです。
スペイン旅行 624
イベリコ豚の美味しさの秘密。

スペインでイベリコ豚は、「足のはえたオリーブ・オイル」といわれ
コルクの木のどんぐりを食べることにより 『 オレイン酸  』 を多く含むようになるそうです。
オレイン酸とは不飽和脂肪酸を代表する脂肪酸のひとつだそうで、
オリーブ油、紅花油、キャノーラ油などに多く含まれているそうです。
樫の木のどんぐりを食べることにより、人肌でとける脂はアミノ酸(うま味成分)
をたっぷり含み、見た目よりもしつこくなく、酷、風味、赤身の旨みがあふれ出し、
口の中でおいしさのハーモニーを生み出す特徴を持つ。

スペイン旅行 623
約5500年前からあるスペインのイベリコ豚。
生まれてから約14か月以上飼育され、熟成約2年~3年、
合計3~4年以上の月日の長期にわたる熟成が、旨味成分の
アミノ酸が表面に現れてしまうほどのこだわりが世界屈指の豚と
言われている所以。
ここイベリコ豚の生産地であるコルドバの地を訪れて改めてその美味しさを痛感いたしました。


この記事に対するコメント


この記事に対するコメントの投稿













管理者にだけ表示を許可する


この記事に対するトラックバック

トラックバックURL
http://maguro39.blog123.fc2.com/tb.php/1560-b208b181
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)