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意外と美味しかったカマスの昆布締め

焼き魚という位置付けの魚と思っていましたが、
江戸前船橋産の新鮮なカマスを運よく手に入れたので、
店のご主人から昆布締めもいけますよとのアドバイスから
はじめてやってみましたが、
これがいける・・。
鯵の昆布締めよりもいい感じ。
昆布じめの旨さの個人的な位置づけとしては
キス>ぐじ>かんぱち>かます>ひらめ>たい>あじ>さより>ほしかれい>まこがれい
かれいは昆布締めにはどいういうわけだか合わない気がする・・・。

この記事に対するコメント

以前に春子の酢じめの際にはありがとうございました。かますの昆布ジメはしたことがなかったです。一度、挑戦してみたいです。
昆布じめについてなのですが、小宮様は昆布じめに使う昆布は完全に戻してから魚を挟むのでしょうか?自分はいつも、昆布を酢を含ませたペーパータオルで拭くぐらいなのですが、昆布の魚の水分を吸収する力が強すぎて、たまにパサパサになってしまいます。昆布の戻し具合が足らないのか、昆布に挟む時間が長過ぎるのでしょうか?人によると思うのですが、昆布じめは魚に微かな昆布の旨みと香りが付くぐらいがいいのか、しっかり締めるのが鮨に合うのか、悩んでいます。お時間があるときで構いませんので、小宮様の昆布じめの考えをアドバイス頂けると助かります。よろしくお願いいたします。
【2014/06/22 08:25】 URL | あきら #-[ 編集]

昆布は汚れを拭くだけで戻さず結構です。

昆布締めの仕事はかなりデリケートです。

素材の質、身の薄さ、厚さにより昆布締めを

する時間が変わってきます。

時間は自分なりの経験、勘によるところが

多いと思われます。

自分なりにノート記載等でデータを取るのも

いいかもしれません。最適昆布締め時間

を探る上で・・。

ぱさぱさは身質の脱水し過ぎが原因でしょうね。
【2014/06/22 17:37】 URL | こみけん #-[ 編集]

小宮様、お忙しい中、コメントありがとうございました。昆布〆は奥が深い仕事ですね。
魚の状態を見つつ、最適の時間等を研究していきます。小宮様は一度、使われた昆布を数回は昆布締めにお使いになるのでしょうか?それとも、一回きりで、後は煮物などに使うのでしょうか?
よろしければ、またお話しお聞かせください。
ありがとうございました。
【2014/06/23 17:34】 URL | あきら #-[ 編集]

> 小宮様、お忙しい中、コメントありがとうございました。昆布〆は奥が深い仕事ですね。
> 魚の状態を見つつ、最適の時間等を研究していきます。小宮様は一度、使われた昆布を数回は昆布締めにお使いになるのでしょうか?それとも、一回きりで、後は煮物などに使うのでしょうか?
> よろしければ、またお話しお聞かせください。
> ありがとうございました。

ご自分で考えてください。

厳しい言い方になりますが、それが
しいてはご自分を助けることに・・。

僕のブログでも以前、書きましたが、
仕事は盗んで覚えるもの。

僕もそうやって仕事を覚えてきたので・・。
しいてはそれがご自分の立場を助ける。


【2014/06/23 21:49】 URL | こみけん #-[ 編集]

小宮様、甘え心のご無礼お許しください。

自分を助けるのは自分しかいないですね。
自分なりに失敗を繰り返しながら、修行していきます。

いつも、ブログのほうは、楽しみにしています。

これからも、よろしくお願いいたします。
【2014/06/24 13:57】 URL | あきら #-[ 編集]

> 小宮様、甘え心のご無礼お許しください。
>
> 自分を助けるのは自分しかいないですね。
> 自分なりに失敗を繰り返しながら、修行していきます。
>
> いつも、ブログのほうは、楽しみにしています。
>
> これからも、よろしくお願いいたします。

いえ、こちらこそ、せっかくご質問されましたのに、
お答えもせず、失礼の談、申し訳なく思います。
お答えしても宜しいかと思うのですが、
個人的な意見としては、人から受け身で教えられたことは
忘れがちになりますが、自分で苦労して覚えた事柄は
いつまでも忘れないと言います。
失敗の中から学ぶことの方が多いように思います。
苦労の末、成功したときの嬉しさがまたきっとご自身の
財産になると思います。
こちらこそ、今後も宜しくお願いいたします。
【2014/06/25 07:41】 URL | こみけん #-[ 編集]


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