ご機嫌いかがですか?
いま、そのときに思っていること、感じたことを、述べたらなと思う次第であります。

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20代からの憧れのお店訪問 元赤坂「懐石 辻留」さん パート4

昨日の休みの日はお昼に銀座にあります「とかみ」さんというお鮨屋さん。夜には新橋に
あります「新橋鶴八分店」さんにそれぞれお伺いさせていただきまして、そして本日は
いつもより一時間程早起きをしまして築地に仕入れに行き、家に帰ってから仕込みを
時間ギリギリまでした流れの中で、元赤坂にあります「懐石辻留」さんにお昼の12時に
お伺いさせていただきました。かなりのハードスケジュールでございましたが、
それもこれも妻が札幌雪祭りで帰省しております間の留守にしております貴重な一週間。
このタイミングでしか計画できなかったための強行訪問でございました。
今思えば独身時代の好き勝手に食べ歩きしていた時が本当羨ましくさえ思います。

Iさんの奥様から、宜しければお酒でもいかがですか・・?と勧められたのですが、すいません、
飲みたいのは山々なんですがあいにくこのあと、帰ったら仕事が待っているもので・・と、
本来ならぬる燗のお酒でも飲みたいところだったのですが、仕方なくほうじ茶を
いただかせていただきました。

最初の一品目は すみいかに摩り下ろしたからすみが乗せられたもの
緻密な身質のこの時期ならではの旬のすみいか。いただいた印象としましては
幾分の粘度を感じられたので江戸前ものではなく鹿児島県出水産のものでしょうか。
からすみはそれほど大きなものではなくどちらかといえば小ぶりなタイプでしょうかね。
濃度も濃すぎず、冴えもあり良品です。味の掛け合わせのバランスの良さを感じました。
食べた印象としましてはグイと引き込まれる感じ。
辻留へようこそと、お作りになられました料理長のご挨拶のお気持ちを感じ入りました。


からすみの仄かな余韻がまだ舌の上に残っておりましたが、ほうじ茶をグイと飲み、
口の中を綺麗にして整えてから、二品目の向付の鯛のお造りをいただかせていただきました。
削ぎ切りにされた鯛の切り身を一口まずは何も漬けずにいただいてみました。

身質の弾力からすると締めてから2.3時間経った印象がいたしました。旨味は幾分浅くでも夕時になればもっと美味しくなっていくでしょう。河岸の赤の色素の度合、身質からくる香り、もちもち感の度合等から推測してみますと、明石、鳴門、加太といった西の鯛でなくて、三河、駿河、相模辺りでとれた東側の鯛との印象を受けました。


個人的には鯛の刺身よりもあしらいの拍子切りにされた独活の美味しさに感銘を受けました。浜防風も敢えて香り高い葉の部分だけを用いり、醤油は造り醤油ではなく敢えて生醤油という、実に計算されたお造りの構成に、懐石の意味深さを噛み締めた思いがいたしました。


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