ご機嫌いかがですか?
いま、そのときに思っていること、感じたことを、述べたらなと思う次第であります。

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岐阜県関市「メツゲライ・トキワ」さん を通してソーセージの長いお話

ソーセージという名前の由来を調べてみますと
後期ラテン語のサルスス(salsus、「塩漬にした」)に由来するサルシキウス(salsicius)の単数女性形
サルシキア(salsicia)から転じた古北部フランス語ソーシッシュ(saussiche)が語源なんだそうです。
ソーセージの歴史はハムよりも古いそうで、紀元前八世紀古代ギリシア時代、ホメロスの叙事詩「オデッセイア」にヤギの胃袋を使用したヤギの血と脂身を詰めたものが兵士の携行食として表されていたようであります。
現在のようなソーセージのかたちが作られたのは、今から3500年ぐらい前の古代エジプト、中近東のバビロニアの王朝があった頃。その後、紀元1200年代のヨーロッパの中世の頃に、
トルコ人のイスラム王朝であるセルジューク朝にアナトリア半島を占領された東ローマ帝国
の皇帝アレクシオス1世コムネノス(在位1081年-1118年)が、ローマ教皇ウルバヌス2世に救援を
依頼したことが発端(1095年)。このとき、大義名分として異教徒イスラム教国からの聖地
エルサレムの奪還を訴えた。いわゆるつぼ八回に及ぶ十字軍の遠征。
このときにイスラムの地より、持ち帰った香辛料がヨーロッパ諸国に広まったそうで、格段にソーセージの味が向上したそうであります。
ヨーロッパ諸国の中でも特にドイツの国がゲルマン時代と呼ばれた古の頃より、ソーセージを食べる風習があったそうであります。中世の頃、ルネッサンス時代には現在とほぼ同じ形のソーセージが作られるようになったそうであります。


ソーセージの種類には大別すると5種類に
分けられるそうであります。
1.ウィンナーソーセージ。
羊の腸を使用、あるいは羊の腸と同じ太さ(20mm)のケージングを使用して肉詰めしたもの。
2.フランクフルトソーセージ。
豚の腸を使用。あるいは豚の腸と同じ太さ(20mm~36mm)のケージングを使用して肉詰めしたもの。
3.ボローニャソーセージ。
牛の腸を使用、あるいは牛の腸と同じ太さの(36mm以上)のケージングを使用して肉詰めしたもの。
4.リオナソーセージ。
ソーセージの原料にほうれん草などの野菜やチーズなどを混ぜて肉詰めしたもの。
5.ドライソーセージ。
牛肉や豚肉をミンチにして味付けをして、肉詰めして、乾燥して仕上げたもの。

世界各国で作られているソーセージについてもこの際せっかくなので、記述したいと
思います。

まずはソーセージの王国のドイツから
⚪︎フランクフルタービュルストヒェン
所謂フランクフルト発祥の中型のソーセージ。
⚪︎ボックブルスト
仔牛肉と豚肉を細かく挽いて、羊腸に詰めたフランクフルト型のソーセージ。
⚪︎ヤークトブルスト
ハンティングソーセージとも呼ばれ、細挽き生地に粗挽きの詰め物が混合されている
太めのソーセージ。
⚪︎ビアブルスト
粗挽き肉を太い腸に詰めたもので、スライスして食べる太めのソーセージ。
スパイシーな味わいがビールの苦みとマッチ。
⚪︎ミュンヘナーヴァイスブルスト
ミュンヘンが発祥。ヴァイスとは白いという意味。スモークしていないのが特徴。
豚肉や牛肉を原料として豚の腸に詰めたソーセージで茹でて食べる。
⚪︎ブラートブルスト
ブラートとは焼くという意味。ニュールンベルグ地方の焼きソーセージが有名。
⚪︎レバーブルスト
豚肉に豚、牛、家禽などの肝臓を加えたソーセージ。材料の配合により様々な固さの
バリエーションがある。
⚪︎ビアシンケン
豚のモモ肉の一番柔らかな部分を原料とした円やかな味のソーセージ。
ビアシンケンとはビールによく合うという意味。

オーストリアのソーセージ
⚪︎ウィンナーソーセージ
ウィーン地方発祥のソーセージ。
豚肉と牛肉を原料として、羊腸あるいは同等の太さなケージングに詰めた小型の
ソーセージ。

フランスのソーセージ
⚪︎リオナソーセージ
リヨン地方が発祥。豚肉と牛肉を原料としてこれに角切りの豚脂肪やグリーンピース、レッドピーマンなどを加え、牛の腸などに詰めた大型のソーセージ。
⚪︎トゥールーズソーセージ
トゥールーズはフランス南西部に位置し、
トゥールーズソーセージは生のソーセージで食べる時は茹でたり、焼いたりして食べる。
⚪︎ブータンノワール
フランス特産のソーセージ。白と黒の二種類があり、黒ブータンノワールは豚の血と脂に調味料を加えて腸詰をしたもの。
外観は真っ黒で独特の風味。
白いブータンノワールは豚、仔牛、鶏肉などの白身の肉に牛乳、ミルク、卵などを加えて腸詰したもの。

イタリアのソーセージ
⚪︎ボローニャソーセージ
イタリア中部のボローニャ地方が発祥のソーセージ。牛肉と豚肉を原料に牛の小腸や盲腸あるいは同等の太さのケージングに腸詰した大型のソーセージ。
⚪︎モルタッデラ
ドライソーセージの一種。
細切り肉に豚脂肪やピスタチオ等を混合し、牛の膀胱や盲腸などに詰め、低音で
燻煙して煮沸した後に低温で数日間乾燥させて仕上げたソーセージ。
⚪︎ミラノ風サラミ
豚肉、牛肉、豚脂肪を細かく挽いたものに、ゼラチンや香辛料を赤ワインで煮て
加える。燻煙は行わず二カ月以上乾燥させて仕上げたサラミソーセージ。

イギリスのソーセージ
⚪︎ ブラックプディング
新鮮な豚の血液を布でこし、豚脂肪を
角切りにして煮沸し、水分を取り除く。
血液に調味料、小麦粉、オートミールを
加えて、ニンニクと脂肪を混和して、
牛の腸に詰め80度で煮て仕上げたもの。

スペインのソーセージ
⚪︎チョリソー
豚の赤身や脂に、塩、パプリカ、ニンニク、赤唐辛子を加えた腸詰ソーセージ、
自然乾燥して作る。
⚪︎ロモエンブチャード
豚のロース肉から脂を取り除き、塩、
硝石、砂糖、香辛料をミックスしたものを
まぶして、一昼夜寝かせ、牛の盲腸に詰め熟成させる。非常に美味なソーセージと言われる。
⚪︎モルシャーリャ
スペイン特産のブラッドソーセージ。
豚の血にタマネギ、米を加えて豚腸に
詰めて湯煮してから乾燥させて仕上げたもの。

ハンガリーのソーセージ
⚪︎ハンガリアンサラミ
牛肉と豚脂の細引きを混合した後に
香辛料を加え、豚肉を粗挽きにして
加える。牛大腸に詰めて3.4日乾燥させて
、低温で2.3日燻煙し、その後一か月乾燥させて仕上げたもの。

ポーランドのソーセージ
⚪︎クラコウ
仔牛肉で練り肉を作り、それに粗挽きの豚肉、角切りの豚脂を加えて混合し、腸やケージングに詰めて、2.3時間乾燥した後に、湯煮して低温で燻煙をする。牛肉の割合が高く、燻煙が強いのが特徴のソーセージ。

中国のソーセージ。
⚪︎ラーツァン
細切りした豚の赤身肉と脂身に、調味料、香辛料、中国の料理酒、紹興酒を加えて、
混合し、腸詰にして薫製にする。広州のものが特に有名。

そして日本
岐阜県関市にあります
「メツゲライトキワ」さん
メツゲライと言う意味を調べてみますと、
ドイツ語で自家製のハムやソーセージを作っている精肉店と言う意味なんだそうです。今回、当店のお客様であります岐阜県屈指の鰻のお味に煩い舌をお持ちのℹ︎さんより、ご来店の折にこちらのミュンヘナーという美味しいソーセージをお土産にいただきました。
噛むたびに口の中で迸る肉汁。手作りならではからくる粒つぶばらける肉からじゅうわっとうっとりするようなお肉の旨味。
美味しかったです。
しかし、一番驚いたのは、封を開けて半分程残していたものを3日後に食べたその味の
落差でありました。
一応、3日前に食べた時には食べる分だけを
出して、後は空気が入らないようにきちんと密封して、冷蔵庫に保管していたのですが、3日前に食べたソーセージとは別の物
と思えるほどでありました。
ここで思ったのは、食品添加物。
ソーセージやハム類を食べるときにいつも個人的に気になるのは当たり前のように表示してある食品添加物。
メツゲライトキワさんのソーセージを食べて、普段口にしている某大手メーカーの味の落差のないソーセージと比べて逆にその存在をまざまざと感じてしまいましました。
メツゲライトキワさんのソーセージにも、食品表示を見ても確かに食品添加物の表示が書いてありますので、あの味の落差加減からしまして必要最小限にとどめておられるのでしょう。そういう意味では大手メーカーの味の落差のないソーセージには、一体どれほどの量の食品添加物が入っているのか、恐怖の気持ちさえ芽生えてしまいます。
ここで最後にハム、ソーセージに入っております食品添加物について記述したいと思います。
⚪︎リン酸塩Na
これを使用することによって肉の水分を保つ効果が得られる。
ただ過剰に摂取するとカルシウムの吸収を妨げ、骨粗鬆症の原因になるそうであります。
⚪︎発色剤の亜硝酸Na
これを使用することで、綺麗な肉の色を
変化させない効果があるそうであります。
亜硝酸Naは、添加物の中でも最も毒性が強いものだそうでして、猛毒の青酸カリと同じくらいの毒素があるそうであります。
添加量が厳しく制限されているとはいえ、
日々これを摂取すると体内に蓄積されて、
かなり危険な状態になる可能性があるそうであります。近年、亜硝酸Naは肉に多く含まれている物質と結合して、ニトロソアミン類という強い発癌性のある物質に変化することが分かってきたそうであります。
日常多大な摂取は、自分の寿命を縮める原因にもなるとか。


結局色々調べたりして書いて二週間も掛かってしまった。
あー疲れました(笑)

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【2015/07/10 13:13】 | #[ 編集]


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