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20代からの憧れのお店訪問 元赤坂「懐石 辻留」さん パート6

続いてのお料理、八寸がやってきました。
お猪口には、春菊と細かく切られた鬼胡桃をお醤油とお砂糖ベースで味付けを施されたもの。
右手下には山形の名物のし梅を酒粕で巻かれたものが。
その上には熨した車海老を卵黄と味醂で塗りつけサッと焙られたもの。尾の先端を斜めにきちっと化粧切りにされて見栄え良く。
お隣は鰯の風干しを炙ったものに、ケシの実が塗されたもの。
最後はにあなごの棒寿司、一口サイズの小振りな棒寿司。やや柔らかめの甘目の酢飯とのしっかりめに型押しされたどちらかと言えば酒肴としての趣き。千切りされた酢取り生姜の酢加減は円やかでかつサッパリと高レベル。


味わいとしては、全体的な印象としましてはいただいたお料理唯一のしっかりめの味付け。京風というより江戸風と言っても良いくらい、酒の肴には合う八寸お料理。
以前、京都の伊勢丹でいただいたことのあるこちらのお弁当でもそう言えば、
口取り系のお料理は味付けがしっかりめだったことを思い出しました。

こちらの孫弟子にあたる、四谷荒木町にあります「懐石大原」さんでいただいた八寸のお料理の味付けが実に繊細で滋味深いものだったので、本家でいただいたお料理で、これだけ輪郭のはっきりしたものは、何を意図しているのだろうかと個人的には唯一腑に落ちない気持ちではございました。

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