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フランスのお菓子の種類 フランス焼き菓子「シャンドリエ」さんを通して パート1

1)ガトーバスク  
 フランスバスク地方の伝統菓子
ラム酒の香りが漂うクッキー生地でアメリカンチェリーのジャムを包んで焼き上げたもの。
2)シュークリーム
 フランスのものはシュー生地が固い。シューとはフランス語でキャベツのこと。 
3)タルトレット・オ・フリュイ
 サクサクとした口当たりのパート・ シュクレの器に、カスタードクリームとフルーツを盛り込んだお菓子。
大きな型で作るとタルト、小さな型で作るとタルトレットという呼び名になる。
4)ベーニェ・スフレ
 フレンチドーナッツとも言われるお菓子。シュー生地を揚げて作る。揚げたものに、
粉砂糖やシナモンシュガーをまぶしたり、、それにカスタードクリームとホイップクリームを絞り込んだりしたもの。
5)クレープ
クレープと言えばパリというイメージが強いですが、発祥はフランス「ブルターニュ地方」。
、初めはそば粉で作られ、パンの代わりに食されていた事もあったそうです。 生地の焼き目が、
布地の「ちりめん」(=仏語でクレープ)に似ているところからそう呼ばれているそうです。
6)マドレーヌ
マドレーヌはフランス発祥の焼き菓子のひとつ。無塩バター、バターと同量の小麦粉、卵、砂糖、
ベーキングパウダー、好みにより香料(バニラエッセンスなど)やブランデーを入れて良く混ぜ合わせ
オーブンで焼き上げる。貝殻型の焼き型の上に生地を載せて焼くことが多い。
マドレーヌの発祥については1755年、ロレーヌ公スタニスラスのためにコメルシの女性、
マドレーヌ・ポルミエが作ったというものが有力。これはスタニスラスの館の料理長とパティシエが
喧嘩して館を出て行った時、召使をしていたマドレーヌがありあわせの材料と厨房にあった
ホタテの貝殻を使って祖母から教わった菓子を作った、という話。
7)ガトー・フランボワーズ
1970年代にヌーヴェル・パティスリーの流行によって世界中から絶滅してしまった
パータ・ジェノワーズとクレーム・オ・ブールの構造を持つ超古典的なケーキの生き残りとも
言われる。ガトー・フランボワーズといえば1968年に六本木にお店をオープンした
アンドレ・ルコント氏のスペシャリテとも言われたケーキ。氏の出現によって東京のフランス菓子を
パリと同じレベルにまで引き上げてしまった計りしえない功績を残されたアンドレ・ルコント氏。
後に、氏のケーキを食べた三ツ星シェフのピエールガニエール氏、曰く「パリにもジュネーブにも
ここまで完成度の高いフランボワーズは既にもう存在しない」と言わしめたそうであります。
個人的な思いとしては、四谷の北島亭さんの並びにあった今は無きカフェドールさんのご主人
Wさんが作られたフランボワーズが忘れられない一品でありました。Wさんもルコント氏のケーキを
崇拝されておられましたね。あのケーキがもう一生食べれないのは本当残念であります。
8)バヴァロア
「バヴァロワ」はフランス語で「バイエルンの」を意味する形容詞で。
ドイツのバイエルン王国(バヴァリア)の貴族のためにフランス人のシェフが考案した物。
1815年にアントナン・カレームがバヴァリア地方にあった温かい飲み物を元に考案したとも言われる。
作り方はゼラチンを水でふやかしておき、湯煎をしながら卵黄と砂糖を泡立て器で泡立てる。
鍋に牛乳を入れ、火にかけゼラチンを入れて溶かし、泡立てた卵黄と砂糖に加え、
泡立てた生クリームと卵白を混ぜ、型に流しいれて冷やし固める。

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【2015/09/24 09:16】 | #[ 編集]


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