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海老のオボロ

昨年の暮れから、ばらちらしに入れる海老のオボロが、きれてしまっていたのであるが、なかなかこのところ忙しかったので、結構作るのに手間がかかるため、作る時間がなく、先延ばしをしていたのであるが、本日、久しぶりに作るのにまとまった時間ができたので、ようやくオボロを作った。
作り方としては、こんな感じではある。車海老の頭と背わたを取ることから始まりまして、沸騰した湯に下処理した海老を入れてしっかりと湯がき、ざるにあけて、冷めてから海老の皮をすべて剥いておく。その剥き身を出刃包丁で、細かく叩き、粒状になるまでしっかり叩いておく。それを今度はあたり鉢にあけて、それをすりこぎで丹念にあたっていく。途中煮きり酒をゆっくり注ぎながら、ペースト状になるまであたる。ペースト状になったら、これを大鍋にあけて、弱火の火加減にして、丁寧に炒っていく。30分ぐらい炒っていくと、適度に水分が抜けて、海老のペーストがパラパラした状態になる。そうなると調味料のお砂糖とお塩、みりん、お醤油を適宜少しずつ味を見ながら、加えていき、丹念に炒っていく。その後10分ぐらいすると、鮮やかなピンク色と程よい甘みが出てくる、そうなったら鍋を火から下ろし、大皿にあけて出来上がりとなる。 ばらちらしの他にも、小肌を握るときや海老を握るときは、このオボロをかましますと、味により深みが出てきますね。江戸前の昔からの仕事っていいものですよね。←クリック

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