ご機嫌いかがですか?
いま、そのときに思っていること、感じたことを、述べたらなと思う次第であります。

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20代からの憧れのお店訪問 元赤坂「懐石 辻留」さん パート11

御飯をお茶碗に入れることを
「装う」と言います。
懐石において御飯の意味を考える場合、
見た目を大切にすることが重要なんだそうです。
従ってごはんをよそうときは、飯碗に7~8分目くらいに入れる決まりごとがあるそうであります。
ごはんはふわっとした感じに装う。
料亭などでは、お酒を飲んだ方には、3、4口で食べられる程の量にする慣わしがあるそうなんだとか。

小豆が入った鯛の炊き込みご飯。
鯛飯は調べて見ますと愛媛県が発祥なんだそうです。
全国に広まるようになったのは昭和の50年代の終わり頃だった
そうでして、その美味しさに比べて歴史の浅さに意外な気持ちを覚えました。
ご飯の炊き加減はしっかりと粒が感じられる程良い硬さの炊き加減。
一緒に炊かれた小豆の風味が鯛飯の味に深みを与えているようでここに
ご主人の技を思わず感じ入りました。
赤出汁の味わいも出汁やお味噌が出過ぎないいい塩梅。
お漬物の盛り付けも山形三角形の鉄則通りに。
全てがパーフェクト過ぎて隙がない感じでした。

ご飯の持つ力というのはとても大きいのでしょうね。
満足という気持ちを与える意味においては。
流行りのプレゼンテーションがなくてもその力が凄ければ
人を有無を言わせず感銘させることが出来る。
この領域に来るまでには相当の鍛錬が必要なんでしょうね。
果たして自分はどうなのか?と問われたような思いでございました。


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