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久しぶりの沢煮椀

連休中に初めてお見えになられた、ある初老の男性のお客様にお話の中で、以前銀座の、とある割烹のお店でいただいた沢煮椀が実に美味しかったとのことで、そのお店も近年閉めてしまい、最近では沢煮椀を出してくれるお店がほとんどなくなってしまったと嘆いておられて、もしよかったら沢煮椀を作ってくれないかと頼まれたもので、ちょうど15時頃の合いの時間にお見えになられた方であったので、まあ他にお客様がおられなかったということもあって、時間もあったし久しぶりに作ってみようとその注文を受けることになった。何年ぶりに作ったであろうか?沢煮椀とは、その名のとおり具が沢山入っているお椀もののことで、具体的には豚肉の千切り、人参、牛蒡、椎茸、絹さや、蕪などの野菜を千切りにしたものを一緒に入れた具沢山のお吸い物のことである。自分なりに注文を受けたときに頭の中でそのイメージをしてみたのであるが、まあ具材的には冷蔵庫の中に沢煮椀に使う豚肉は置いてなかったこともあって、何を代わりに入れようか、色々頭の中をめぐらしてみた。ちょっとあぶらっけのある、いい出汁が出そうなものは何だろうかと探していたところ、ちょうどカンパチの腹身の部分があったのを思い出して、それを使ってみようと思った。野菜は蕪以外はお蔭様で置いてあったので、すぐに人参の千切り、牛蒡の笹がきを作り、それをまず下茹でして、それを茹でている間に他の野菜の椎茸、絹さやそして、うどを千切りして、それぞれをほんのり歯ごたえが残るくらいにタイミングよく茹でておいた。次にカンパチの腹身の部分を薄くそぎぎりして、これはさっと霜降りしておいた。カツオと昆布でとった一番出汁を火にかけ、沸騰したところに、先程の霜降りしたカンパチを入れて、次に人参と牛蒡を入れて、沸騰させて吸い物より若干濃いめに味をつけたら、残りの野菜を入れて、仕上げに煮切り酒、粒胡椒を少々入れたら完成である。実に10年ぶりぐらいに作っただろうか。自分としても出来栄えとしては良かったように思えた。あとはお客様の反応だったが、お椀の蓋を開けて、これこれ!と笑みを浮かべられて、一口お飲みになられて、片手の指で丸くOKのサインをいただいた。思わずほっとする瞬間でもあった。蕪が入っているともっと美味しいんだけれどねと言われたが、あいにく時期的に蕪がないもので、すみませんと謝ると、いやいやいいんだよ、嬉しそうに飲んでいただいて、僕も久しぶりに作って良かったなあと思いました。ちょっとガッツポーズしちゃいましたけれどねえ(笑)←クリック

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