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おこげ料理の新たな試み

毎月一回、ある業界の組合の定例の会を当店の二階の座敷で飲食していただいているのですが、この会、ある意味僕にとってはチャレンジの場にもなっております。もうかれこれ10年近く年末年始を除いては毎月ご来店していただいております有難いお客さまなのですが、基本的にお刺身、最後のにぎりずしを除いては、毎回違うメニュー構成となっております。いつもながらこのご注文の前の数日間は、今度の内容はどうしたらいいかなあと有難い反面、無い頭を振り絞って新作料理を作るプレッシャーとの闘いとなっております。食べてのお客様は、お勘定の折にはいつも違う料理で悪いね、同じ内容でもいいのにと言ってくださるのですが、でも、個人的には飽きさせることが一番怖いので、最低でも二種類は違う料理を提供させていただくことにしております。それというのも、ある他のお客様が、どこどこのお店に行くといつ行っても同じ料理なんだよ、いい加減飽きちゃうんだよねえ。というお話をよく耳にするので、僕もそのセリフを言われるのが一番料理人としてつらいと思っている節があるので、その時の季節に応じた料理をニ、三種、趣向を変えて提供するようにさせていただいております。そんなわけで先日も新作を一品作ってみました。和風おこげ料理。
中華ではわりとお馴染みのおこげ料理ではありますが、過去にも色々なお店に伺って実際に食した経験はあったのですが、自分の中では実際に作る料理としては未知なるものだなという意識がありました。まああ、たまたま先日すし屋の組合で中華チェーンのバーミヤンさんへ行って、カタヤキソバを食べたときに、ちょっとひらめいた部分があったので、あと、冷凍庫におかず用の白ご飯をいくつかストックしていたのをいつもチャーハンにして食べていたのを他の料理に使えないものかなとずっと思っていたこともありまして、不意におこげ料理に使えないかなあという最初は、ほんの思い付きから、それからいろいろな本を参照して実際の料理にしてみようという意識になった次第であります。これが結果的には当たりました。新作の料理と言っても多くは自分の読んだ本からのアイデアがほとんどで、誰も考えたことが無い料理なんて正直今まで作ったことはありません。今回のおこげ料理もあんかけにごま油を使うか使わないかぐらいの差で和風か中華かとの違いだったのですが、海鮮のあんかけという意味においては、食材はお蔭様で豊富なこともあって、冷凍ご飯をおこげ状態にするテクニックが問題でありました。作業としてはご飯を油で揚げるんですけれど、その揚げる油の温度、そして時間が問題でありました。とりあえず何度か試作してみて、何となくいけるかなあという部分まで持っていけるようになりまして、実際に提供させていただきましたところ、意外とお客様の受けが良かった結果となりました。まあ、中華料理のように完璧とはいきませんが、とりあえずお客様のお褒めの言葉をいただきますと、実にほっとするものがあります。過去に作った新作料理の全てがうまくいったわけではなくて、四割近くは不評な結果もあって、ある種難しい部分もありますが、それを許してくれるお客様にも感謝しなければならないと思っている次第であります。まあ、個人的な夢ではありますが、いつの日か誰も今まで造ったことが無い料理を一作60歳に成る頃までには作れたら幸せだなあと思っております、←クリック


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