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酔っぱらいおやじシリーズ 宮崎台 てんぷら「美かさ」さん

天ぷらの歴史を調べて見ますと。
「天ぷら」は、ポルトガル人によって日本に伝えられたものであった。
料理名の由来もポルトガル語の”Tempero”(調味料)からきているそうであります。
四季に行う斎日が語源という説もあるそうです。カトリックでは、四季に行う斎日(テンポーラ)で祈祷と断食を行い、その間は肉食を禁じ、代わりに野菜や魚に小麦粉で衣をつけて揚げた料理を食べていたそうです。
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日本の天ぷらの起源とされる「長崎天ぷら」は、安土・桃山時代にポルトガル人が長崎に伝えたといわれています。このときの衣は、水を使わずに小麦粉、卵、酒、砂糖、塩を混ぜたもの。厚いフリッター状の衣にはしっかりと味が付いており、食材と衣の両方を味わうものだったそうであります。

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文献に初めて「てんぷら」が登場するのは、江戸時代になってからそうであります。
1669年の「料理食道記」に「てんぷら」の名称が記されたのが最初だそうです。
現在の天ぷらと思われる料理法が最初に文献に登場するのは1748年に刊行された「歌仙の組糸」なんだそうであります。

ここには「てんふら」の作り方として、「てんふらは、何魚にでも饂飩(うどん)の粉まぶして、油にて揚る也。但前にあるきくの葉てんふら、又牛蒡、蓮根、長いも其他何にでもてんふらにせんには、饂飩の粉を水醤油とき塗付て揚る也」という記述があります。この頃には現在とほぼ同じ天ぷらが食べられていたようですね。
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東急の田園都市線の宮崎台にあります天ぷら「みかさ」さんで美味しい天ぷらをいただいております。
太香なのか太白なのか胡麻油の種類をご主人さんから聞きそぶりましたが、野菜種をいただいているときには感じなかったのですが、車海老をいただいた時に、口いっぱいに胡麻油の香りが充満致しました。その後も野菜種をいくつかいただいた時には、香りは感じません。鱚、鯊、穴子等をいただくと、やはり口の中で胡麻油の香りが立ちのぼります。
薄力粉、黄身ベースの卵水衣と胡麻油の含有量。
各天種による纏わりつく衣の量的な加減によるものなのか。やはり魚介類の方が、野菜種よりも衣の量を必要としているからなのか。
各天種の水分量の違いなのか。
もしかすると野菜は胡麻油の香りを出さない要素があるとか。
色々頭の中で思いついたことを帰りの電車の中で考えておりました。

この記事に対するコメント

大将、ブログにお邪魔します。大倉です。明日5人になってしまいました。お電話が何日間か繋がらなかったのでここに書いてしまいました…大将に届けー!
【2019/08/08 20:01】 URL | おおくら #-[ 編集]

このコメントは管理人のみ閲覧できます
【2019/08/08 20:29】 | #[ 編集]

> 大将、ブログにお邪魔します。大倉です。明日5人になってしまいました。お電話が何日間か繋がらなかったのでここに書いてしまいました…大将に届けー!
Oさんかしこまりました。
日付け変わって本日はありがとうございます。小宮健一
【2019/08/09 04:48】 URL | こみけん #-[ 編集]


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