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ご機嫌いかがですか?
いま、そのときに思っていること、感じたことを、述べたらなと思う次第であります。

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今年の驚きの品は

毎年、年末恒例の今年扱った素材で驚きの品は何であったのかを振り返りたいと思います。今年一番印象に残った品を振り返ってみますと、うーーんそうですね、何だったでしょうね。魚では自家製の鮎の一夜干し。これはかなりお客様に好評でありました。昨年までは鮎は塩焼きで出していたのがほとんどであったのでありますが、今年売れ残りの鮎をおかずでためしに背開きにして一塩してから一夜干しにして、炙って焼いてみたら、これがはまった。お客様に提供してみたら、かなり評判が良かったですね。また来年鮎の時期が来ましたら提供できたらなと思います。あとは、宮津の大鳥貝。これはネットのお取り寄せで仕入れたところ、かなりやばかった。鳥貝一ヶ1,500円。ありえない、とんでもないお値段ではありましたが、10ヶ取り寄せ15,000円もしたのだが、築地でもまず手に入らない代物でありましたが、味、香りとも抜群、最高でありました。3組のお客様にお出したところ、鳥貝の概念を越えていると絶賛でありました。そりゃあそうです、原価1ヶ1,500円なんですから、ちなみにお客様には2,000円でお出ししました。いやあ凄い鳥貝でありましたね。あとは何でしょうね。最近使った素材で、はたはた。たまたま市場で安くするから持ってってと言われてしょうがなく買ったはたはたを、薄味で煮てみたら、これが意外と美味しかった。はたはたを使う秋田の鍋のしょっつるで有名な魚だけれども、結構いい出汁がこの魚から出てくるので、これからも積極的にいろいろと試してみたい気がしました。魚はこれぐらいでしょうか。次に野菜類では、どんなものが印象に残ったかなあと振り返ってみますと、うーーんなんでしょうねえ。お米の可能性。これは結構今年感じましたね。お米を炊く、焼く、煮る、揚げる。色々な扱い方がありますが、中でも揚げるという手法でかなりの歯ごたえと、香ばしい美味しさを深く感じることが出来ました。来年当たりはイタリアンのリゾットを和風スタイルでできないものか、これは前から考えていたものなんですけれど、試みをする機会を持ちたいと思っております。あとは、枝豆の茹で方。これもシンプルなことなんですけれど、今まで枝豆を茹でたあとはそのままざるにあけていたのですけれど、やはりどうしても色合いが良くなかったので、水っぽくなるから昔からやってはいけない冷水にとるやり方を、試みてほんのさっと2秒程度氷水を茹でた枝豆を振りかけるやり方をしてみたところ、緑の色がしっかり鮮やかに残り、味の方も水っぽさも最低限に抑えられることが出来て、少し手ごたえみたいなものも感じられました。やはり何事も模索することは大事でありますね。あとは柑橘類の使い方も少し要領を得られるようにもなってきましたね。レモン、すだち、橙などを、お醤油と出汁で上手な加減で割ることによって、お刺身類の食べ方に膨らみみたいなものも示せる様になるんだということを再認識した部分もありました。まだまだ加減の割合に関しては不確かなことが多いですが、少しずつ精査出来ればなと思います。
また来年新たな素材に出会えることを楽しみに、今年も残りわずかになりましたが、頑張っていきたいと思います。←クリック

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