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春子鯛の仕込みに思うこと

「春子鯛」、「かすごだい」という名のまさに、その名前の通りこれからの時期にすし種として美味しい魚がございます。春子(かすご)鯛とはまさに春の時期に産まれる本鯛の稚魚で、薄赤く淡い色合いが桜の花びらのごとく奇麗なことから、さくら鯛とも呼ばれます。大きさは直径10・程度です。
 小さい魚ですので、塩焼きや煮つけには向きません。刺身にしても取れる身が無いので、鱗を引き3枚に卸したら、たて塩して措き、酢でしめます。いわゆる小鯛の酢漬けです。この春子鯛はにぎりずしにするときは、海老のおぼろを身とシャリの間にかまして、お出しするのですが、この春子鯛の酢じめの酸味と海老のおぼろのほのかな甘みがあいまって、絶妙な按配が江戸前のお寿司としてまさに面目躍如といって良いかもしれません。
 今から十数年前のことでありますが、僕が京都での修行を終えて、この店に入ったときに、初めて仕込みの魚として扱ったのが、この「春子鯛」でした。当時はこの魚の仕込みの仕方が分からなくて、親父に聞いても教えてくれずに、やっているところを横目でちらちらと見ながら、覚えていったものでしたが、最初のころは中々親父の捌いたようにはうまくいかずに、本当失敗の連続で、いつも親父にどやされながらやっていましたが、その内何度かやっていくうちに要領というものが分かるようになってきて、少しずつですがお客様のお口にもお出しできるようにもなってきました。ご常連のお客様が、ある時僕の仕込みした春子鯛の寿司をお召し上がりになられて、あんたもだいぶ良くなってきたよと、お世辞にも言っていただいたときはやっぱり嬉しかったことを今でも思い出します。
先日、築地でたまに寄る光もの専門の魚を扱う中卸のお店屋さんの前を通った時に、お店の入り口付近にあったこの春子鯛が、その活きの良さから何となく僕に買ってくれというようなアピールを(笑)していたので、勢い今年初めて買ってみました。店に戻って仕込みをしているうちに、当時の初々しいのころを思わず思い出してしまいましたね。季節は魚が教えてくれます。もう春がそこまでというところでしょうか。←クリック

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