FC2ブログ
ご機嫌いかがですか?
いま、そのときに思っていること、感じたことを、述べたらなと思う次第であります。

プロフィール

こみけん

Author:こみけん
FC2ブログへようこそ!



最近のコメント



最近のトラックバック



月別アーカイブ



カテゴリー



ブログ内検索



RSSフィード



リンク

このブログをリンクに追加する



最近の記事



ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる



実験成功例。究極の土瓶蒸しと言って良いかも知れません。

毎年、この時期は土瓶蒸しをお出しているわけでありますが、本日はようやく国産の岩手の松茸が入荷したもので、こういう良いものが手に入ると、かなり性分的に血が騒ぐといいましょうか、うまい松茸料理を作りたいという思いが湧いてきます。
CAV6LWCC.jpg
本日はご予約のある常連のお客様がクエを食べたいという要望がございましたので、買ってきましたが、このクエ
CAR6LP5R.jpg

と松茸を一緒に鍋にしたらかなりいい味になるなあと、前々から思っていたことを、実践してみました。
当店では土瓶蒸しに入れる具に関しては、僕の修行した京都の割烹やましたと同じように、昆布と鰹節でとった一番だしに、味付けをして鱧と松茸と銀杏をお入れして、酢橘をしぼって、いつもお出ししているわけでありますが、そのやり方をベースにしまして、そこから以前お客様に連れられて行ったことのある西新橋にあります「京味」さんでいただいた焼いた鱧の骨をじっくり煮出したお出汁の鱧のお吸い物がかなりの個人的にはインパクトをいただいた部分があったものですから、僕も最近は
このやり方を、拝借させていただきまして、鱧のお椀のときには実践させていただいております。
CA7WXZIS.jpg
このお出汁と昆布と鰹節の一番だしを合わせて、そこにクエと松茸を入れて、土瓶蒸しにする。
CAB2G1RG.jpg
これだけの美味しい素材を入れれば、美味しい土瓶蒸しになるのは分かっておりますが、ただ一つ問題点がありました。クエは火を入れますと、かなり脂分が出ます。クエ鍋のようにクエだけ食べますと、この煮出した脂分がかなり旨みとなり、こくを与えてくれます。そのお出汁としての個性が強いだけに、鱧の骨を焼いたお出汁と松茸が、クエの脂分によってうまく噛み合わずに喧嘩しないかが、問題でありました。しかし、丁寧に土瓶から出る灰汁を取ることによって、その不安はうまく打ち消してくれました。
CAJLPQQG.jpg
召し上がっていただきました、お客様の評価もかなり好印象だったみたいで、初めての試みとしては成功だったように思います。ただ原価がかなり高いので、中々定番メニューには加えられないのが悩みでありますね。やれやれ・・・←クリック

この記事に対するコメント


この記事に対するコメントの投稿













管理者にだけ表示を許可する


この記事に対するトラックバック

トラックバックURL
http://maguro39.blog123.fc2.com/tb.php/351-bf4462e5
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)