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江戸前の仕事シリーズ 2 小肌

江戸前寿司の代表的光り物のネタに小肌がございます。
シンコ(新子),コハダ(小鰭)ナカズミ,コノシロと、型が大きくなるに名前が変わっていき、いわゆる出世魚とも呼ばれております。しかしこの魚、姿が大きくなるにつれ逆にお値段が安くなってくる面白いお魚であります。
一番最初に出るシンコが出始めが一キロあたり、4万円ぐらいと、目が飛び出るような値付けをすることがありますが、逆にコノシロのような大きなサイズになりますと、一キロ1,000円というかなりの安さにもなります。
シンコの出始めの値段がなぜこんなにお値段が高いのか、これには昔ながらの江戸っ子の特性に理由があったと思われます。
江戸時代の頃より、江戸っ子は、昔から初物が好きで有名でありました。生来、江戸っ子は見栄っぱりな性分のせいか、、それが食習慣にまでもちこまれました。それが「初物食い」である。とにかく人よりも早く旬のものを食べて、「やはり初物の味はちがうねえ」と通ぶるのが流行したそうであります。旬の食材なら野菜でも魚でも好まれたが、とりわけ江戸っ子の関心が高かったのが初鰹であります。「初物を食うと75日長生きする」といわれ、人々は競って初物を買い求めた。
ところが、消費者が殺到すれば、当然のごとく価格は高騰する。初鰹一匹が1~3両ということもあったそうで。1両を現代の約10万円と換算した場合、魚一匹に10万円以上も出すことになる。いまの感覚では信じられないが、それでも見栄っぱりな江戸っ子のなかには、何が何でも初鰹を買い求めるこだわり者がいた。江戸っ子の初物好きはさらに増し、茄子やきゅうりなどの野菜や、新酒、新豆腐、新蕎麦、新海苔、新茶、若鮎、早松茸など、とどまるところを知らなかったそうで。
幕府は、食材の高騰を恐れて「初物を買わないように」とのお触れを出すのだが、そのお触れさえも江戸っ子の初物熱をかきたてる一因となった。けっきょく、幕府は、野菜や魚などの売り出し期間を法律で規制するしかなくなってしまったそうであります。
ただし、初物に大きな関心を持ったのは江戸っ子ならではの気質のようで、関西では江戸っ子のように初物が高騰するといった騒ぎはほとんどなかったそうで、そういう観点もあるかどうかは分かりませんが、江戸っ子の好きなすし種の一つのシンコ。これは関西の人はほとんど食べません。というか、こはだ自体、すし屋さんで置いていないお店もあります。 ちょっと話が長くなってしまいましたが、こはだの仕込みの仕方はこんな感じであります。
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こはだ。個人的には、僕はシンコよりも成魚のこはだの方が好きであります。ほんのり脂が乗ったこはだのにぎりは、うまかです。
CAP81Z9I.jpg
とりあえず、解体します。


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塩をあてます。シンコのときは、たて塩(海水と同じ濃度の塩水)をします。こはだは、振り塩をします。当店では、45分から55分ぐらいでしょうか。その時の気温、こはだの大きさによって変動しますね。

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塩をしたあとに、次に酢洗いをします。酢洗いとは、酢水を作り、その中にさっとこはだを洗います。この作業はこはだの生臭みを取る役割で大事であります。
CA8PXCAN.jpg
砂糖を少々入れたお酢を作り、その中に先程の酢洗いをしたこはだを漬けます。時間にして20分くらいから30分といったところでしょうか。
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酢に漬けた後に、このようにボールに並べ、2晩ほど冷蔵庫で寝かします。
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えびのおぼろ。お店によっては、芝海老、白身魚を使いますが、当店では色合いのよい車えびを使用しております。

CA8ZR2RT.jpg
こはだのような酢じめの光もののねたには、江戸前の仕事として、海老のオボロをしゃりとネタの間に挟みます。酢とおぼろのほのかな甘みがにぎりをワンランク極上なもののとします。
こはだのにぎりは江戸前にぎりの誉れといってよいかもしれませんね。←クリック

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