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江戸前の仕事シリーズ 3 玉子焼き

すし屋の味は、玉子焼きを食べれば分かると昔から言われます。当店では父親の代から、車えびのすり身を使って
玉子焼きを焼いております。市場であがり(半分死に掛かっているので通常より安く買えます)の車えびを購入して、それをすり身にしまして玉子焼きを焼いております。
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まずはじめに、つなぎに使う大和芋少量、すりこぎでよく粘り気が出るようを当り鉢でよく練りこみます。ここでしっかり当たらないと、出来上がりがふわっといきませんので、この作業が一番ベースとなり大事であります。次に海老のすり身を入れて、これまたじっくりあたります。
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すり身全体に充分に空気が含まれるようにすり身が当たりましたら、砂糖、塩を加えて、これまたしっかりあたっていきます。そして次に卵をすこしずつ入れていきます。
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卵を入れて、うまく混ざりましたら、次に調味料の醤油、みりん、煮きり酒を入れて、またしっかりすりこ木で混ぜていきます。
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全てが混ざりましたら、よく油で熱した銅で出来た玉子焼き用の鍋に当たった卵液を注いで、じっくり弱火で焼いていきます。
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時間にして40分ぐらいしますと、淵のところにほんのり焦げ目がついてまいりますので、その時に一気に生地を
ひっくり返します。このひっくりかえすのはかなり熟練の技術が要りますので、かなりの慎重さでやらなければ
ないませんね。今でもよく失敗します。ー¥-!
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ひっくり返しましたら、落としふたでしっかり生地を抑えて、仕上げの裏側を焼き上げます。ここで大事なのは、裏側に焦げ目をつけてはいけないということですね。ここもある程度経験が必要になってきますね。
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当店では海老のすり身入りの玉子焼きと、おなじみの厚焼き玉子の二種類を焼いております。
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今回はうまく焼けました。いつも同じように焼けないのが僕の腕のなさだと、もう少しの修行が必要だと感じております。親父の域にはまだまだ到達できませんね。←クリック

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【2012/08/21 16:02】 | #[ 編集]


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