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江戸前の仕事シリーズ 4 煮穴子

穴子。当店では親父の代よりこの穴子に関してはかなりのこだわりを持って、重要視して参りました。おかげさまで、うを徳といえば、柔らかい穴子の店と言う評判もいただけるようになりました。当店で扱う穴子はすべて、築地市場の中卸の山五商店さんから仕入れた穴子を使っております。穴子に関しては築地一番の店と言って良いかも知れません。僕自身このお店に来るといつもテンションが上がってしまいます。都内の名だたるおすし屋さん、天婦羅屋さんが贔屓にしておられるお店でありますので、お、東京吉兆の板長だ、あの人は銀座天一さんの板長、銀座近藤さんのご主人、新宿つな八の社長、日本橋のはやしさんのご主人、銀座寿司幸のご主人、銀座小笹寿司のご主人等、その他本当にすごいお店ばっかり、ちょっと思わずミーハーにその時なってしまう自分がおります。それらのお店のすべての穴子を捌いているのが、この山五の番頭さん的存在のSさん。Sさんの娘さんが墨田川高校出身ということもありまして、いつもローカルな話で盛り上がり、色々と穴子に関して教えていただいております、僕の師匠的存在の素晴らしい方でおります。
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本日も築地最高級の江戸前の穴子を仕入れてまいりました。
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穴子をさっそく、捌いていきます。背開きで包丁を入れて、尻尾にかけては
逆さ包丁を入れます。こうすることで、骨があとで取り易くなります。
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すべての穴子を捌きましたら、身、と骨、肝に取り分けて置きます。
CA710GIO.jpg
身のほうにあら塩を振り、よくもみこんで、穴子の表面にありますぬめりを取ります。
次に、まな板の上に皮側を上にしまして、やかんで沸騰した熱湯を軽く、そそいで
すぐさま冷水にとり、取りきれなかったぬめりをここで完全に取り除きます。
d0069838_1119166.jpg
次に煮ていきます。ミネラルウオーター、煮きり酒と、濃い口醤油、砂糖を大きな鍋に入れまして、
沸騰させて、そのあとに穴子専用の竹で出来たざるを鍋に入れて、その中に穴子を入れて煮ていきます。
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沸騰しますと、灰汁が}出てきますので、それをしっかり取り、次に落し蓋をして20分ほど煮ていきます。
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煮汁の味をこまめに確認しまして、煮上がりの最後にみりんを入れまして、ざるごと鍋から引き上げます。
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骨の方は塩水でさっと茹でまして、ざるに取り、冷めたら天日に干して、カリカリの状態してあとで揚げて
骨せんべいにします。これはビールのあてに最高です。
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肝の方はまず、塩水でさっと茹でまして、そのあと穴子の煮汁で煮ます。冷めたら、冷蔵庫に冷やして
お酒のあてになります。うなぎの肝よりも美味ですね。
CA3JHEHZ.jpg
関東ではこうした柔らかく煮た穴子をにぎりに使います。
CAJZ1FOG.jpg
しかし、僕の修行しました京都では、穴子は焼き穴子が主流で、同じ穴子でも、お味が全く異なります。
どうして、関東は煮穴子で、関西は焼き穴子なのか、この辺は僕もはっきりとわかりまっせん。
お醤油が違うからだとか、うなぎと同じ製法であるとか、いろいろな意見がありますが、正直なところ
は、わかりません。このへんは、宿題にしたいと思います。はっきりとしたことが分かりましたら、
またブログに紹介したいと思っております。←クリック」

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