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春の魚シリーズ 1 「明石の桜鯛」

三寒四温の陽気が続いております。昨日は暖かったのに、今日は逆にかなり肌寒い。そういった陽気を繰り返し
ながら、季節は冬から春に変わろうとしております。外に出ると、都内の街路樹には、木蓮の白い花が
満開の盛りになっておりまして、櫻の木々もかなり薄紅色に色づいてきた気配であります。
店の柳の木の新芽もかなり出てまいりました。春はもうそこまで来ているという感じでなんでしょうか。
春の様相はあちこちで感じられます。市場を見渡してみますと、魚もかなり春の様相を呈して来ておりました。
このシリーズは、春に旬を持つ魚をいくつか取り上げたいと思います。まずその第一回目。
春の魚の代表格といえば、「桜鯛」でしょうか。「桜鯛」とは桜の咲くころに瀬戸内近辺で獲れる天然の鯛のことを一般には指すと言われております。個人的には「鯛」が爽やかな香りがありまして、身の膨らみ具合も良くて
一番美味しい時期ではないかなと思います。
本日はその「桜鯛」を紹介したいと思います。

僕の京都の修行時代は店で毎日のように扱っていた瀬戸内の「明石の鯛」でしたが、しかし僕の親父の代は東京ではなかなかこの明石の鯛が手に入らなくて、よく京都の錦市場に懇意にしております、魚屋さん「かね秀」さんから直接空輸で取り寄せておりました。しかし今では、築地の市場にも明石の鯛が入るようになりまして、値段は
結構しますが、買えるようになりだいぶ便利になりました。
CAQ82X0R.jpg
関東で獲れる鯛と明石の鯛の味がなぜ違うのかと言いますと、,海での揉まれ方がちがうということでしょうか。
関東の鯛は姿かたちはとっても綺麗なんですが、味はなんとなく明石の鯛に比べますと、物足りなさを感じざるを得ません。明石の鯛は、下の骨の部分の写真を見ても分かりますように、尻尾に近い真ん中の部分に大きなコブが
ございます。これは明石や鳴門鯛のトレードマークみたいなものかもしません。生まれてからずっと瀬戸内の海流の激しい荒波にもまれたからこうして独特のコブが出来たのかもしれません。関東で獲れる鯛にはこうしたコブは見当たりません。
CALEAN1M.jpg
魚は身と皮の部分が一番美味しいとされますので、こうして皮側に熱湯をかけまして、すぐに冷水に取って、湯霜にします。通称これを鯛の松皮造りと言います。皮が松の樹皮に似ている様からそうよばれております。
CAWO4T4I.jpg
明石の鯛は高価でありますので、うろこももったいないので、こうして唐揚げにして召し上がります。
軽さがあとを引きます。
CA646996.jpg
あらは潮汁にしてもいいですし、あら煮付けにしても絶品であります。
madai.jpg
鯛のちょうどカマの部分を綺麗に食べ進みますとこうしたいわゆる、「鯛の鯛」と呼ばれる小さな鯛の形をした
骨が出てまいります。この部分を見つける作業もまた桜鯛を味わう楽しみかもしれません。←つづく

この記事に対するコメント

鯛、あまりにも美味しそうで、飛んで帰りたい気分。
【2011/03/24 19:29】 URL | MK #-[ 編集]


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