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問題!梅雨のお魚と言えば何を連想いたしますか・・・

正解は魚篇に豊かと書いて「鱧」であります。
CAI3ED1H.jpg
本日は瀬戸内の淡路島より、淡路のはもが届きました。
この凶暴な鱧の尖った歯に噛まれますと、相当のダメージを
受けますので、締めるときは慎重に気をつけてやらなければ
なりません
CA939MF4.jpg
鱧はとにかく生命力が強いお魚。首のところに包丁を入れて
活け締めをしても、なおも獰猛に抵抗しようとします。
この生命力の強さから古の時代より、海の遠かった都、京都では
鱧というお魚に注目が浴びて、鱧料理の文化が形成されたそうであります。
CAV2KQDD.jpg
鱧というお魚はとにかく骨の多いお魚。この骨を抜くのは至難の業。
僕が京都にいました頃、当時店にいました先輩がこの鱧の骨抜きに
親方の山下さんから挑戦依頼させられて、全部綺麗に骨を抜くのに1時間は
掛かってしまいました。というわけで、鱧をさばくにはこの鱧専用の
鱧きり包丁が必要になってきます。
CA31G3QA.jpg
日本料理で使う包丁の中でも一番大きい包丁かもしれません
大きくてとってもずっしりと重い包丁であります。
この包丁を使いこなすのには相当の熟練が必要となりますね。
ですから、店でもこの包丁を使えるのは、親方か、花板のお二人しか
扱うことはできませんでした。
鱧の骨を切るときは、この包丁の重みで包丁を軽く前後に進めると
自然に骨きりができるようになります。このコツをマスターするには
数多くの鱧を扱わないと難しいかもしれませんね。
僕もまだまだというところであります。
CARF2X9P.jpg
鱧のお料理で一番美味しい食べ方何ですか?と聞かれますと、
僕個人的には「牡丹鱧」と呼ばれる骨きりした鱧の身に軽く
葛の粉を刷毛で打ち、それをこのように昆布を入れた熱湯にくぐらせて
牡丹の花のごとく鱧の身がふっくらと広がる椀物が一番美味しい食べ方
のような気がいたします。
CA52X7ZH.jpg
鱧の骨を焼いて取った出汁と一番出汁を合わせて吸い地を作り、その中に梅肉を上に乗せた
はもとあしらいにこれまた時期のじゅんさいを入れて椀物にいたします。時期の青柚子の香り
と相まって、得もいえね梅雨の時期の代表的なお椀物と言えるでしょうか。←クリック

この記事に対するコメント

初めまして。
こちらのブログを読ませていただくようになりましてから、一度お店の方へ伺いたいと思いながら、まだ果たせないでおります。
さて、今月初旬、京都へ旅行に行って帰って来たばかりです。
この頃、京都旅行の最終日は、ご主人の修業先の木屋町の割烹でお昼をいただいてから新幹線で東京へ戻る、というのが恒例となっております。
昼は山下大将はいらっしゃいませんでしたが、若い衆がカウンターの中でキビキビと仕事しておられました。
水槽には、この時期はいつも立派な鱧が泳いでおりますネ。
もちろん鱧もいただいて参りました。
とても美味しゅうございました。
【2011/06/11 17:55】 URL | 染屋 京 #-[ 編集]

> 初めまして。
> こちらのブログを読ませていただくようになりましてから、一度お店の方へ伺いたいと思いながら、まだ果たせないでおります。
> さて、今月初旬、京都へ旅行に行って帰って来たばかりです。
> この頃、京都旅行の最終日は、ご主人の修業先の木屋町の割烹でお昼をいただいてから新幹線で東京へ戻る、というのが恒例となっております。
> 昼は山下大将はいらっしゃいませんでしたが、若い衆がカウンターの中でキビキビと仕事しておられました。
> 水槽には、この時期はいつも立派な鱧が泳いでおりますネ。
> もちろん鱧もいただいて参りました。
> とても美味しゅうございました。
染谷様、はじめまして。このたびは拙い当ブログに、貴重なコメントをいただきまして誠に
ありがとうございました。
京都へのご旅行やましたにも寄っていただきまして
誠にありがとうございました。
あの水槽からはもを取り出すときに、何度か僕もはもに噛まれたこともありまして、
結構痛い思いをしたのが、今では良き思い出になっております。
あの生簀の中の魚のほとんどは明石の水産会社から直接、向こうの言葉で言いますと、
「かつぎ」でやってくるものばっかりでありまして、水槽に立派なはもが泳いでいる
というくだりで、当時のことを鮮やかに思い出されました。
僕のくだらないぶろぐを読んでいただいているということですが、本当にお恥ずかしい
限りでございますが、今後ともひまつぶしにでも読んでいただければ幸いかと
存じます。今後とも宜しくお願いいたします。失礼いたしました。こみけん



【2011/06/12 00:39】 URL | こみけん #-[ 編集]


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