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今が旬の蒸しあわび

貝類にはおのおの旬がございまして、赤貝やあおやぎ、あさり、はまぐりといった
貝類は今の初夏から夏場にかけての時期、卵を持っておりまして、貝類の卵というのは、
昔から食べるとお腹をこわすと言われておりますので、身肉も薄いのでできれば食べ
ない方がよいと思われます。
そんな中で今の時期に美味しい旬の貝もございます。
鳥貝にあわび、さざえなどは今がまさに旬の時期であります。
すし種で使う煮蛤も、しばらくはこれからお休みということで、その代わりに煮物系
すし種として注目を浴びるのが蒸しあわびでございます。

国内のあわびの種類は大きく分けて、黒あわび、女貝あわび、まだかあわび、えぞあわび、
とこぶしの5種類がございます。黒あわびとえぞあわびがどちらかと言えば生向き、
女貝あわびとまだかあわび、とこぶしが煮物に向いていると言えるでしょうか。
お客様によくあわびの雄と雌の違いはと聞かれるのですが、ひと目では分からず、
貝から身を離すと分かります。
俗に言うあわびの肝と呼ばれておりますあわびの生殖器の色で違いを判別いたしまして、
白い色が雄で、青い色が雌でございます。
siyuu.jpg
本日は伊勢のとこぶしを買ってまいりました。とこぶしと言っても一個2,500円。
結構なお値段でございます。捌き方は、あわびの口に、出刃包丁でぐさりと包丁を刺します。
「ぎゃああああ」とたぶん叫んでるでしょうね、申し訳ない・・・・
CA7O29H9.jpg
次にこのように粗塩を乗せます。そして先程の刺した口を下にしまして、とんとんと叩きまして
あわびを〆ていきます。
CAGZK9S2.jpg
余分な水分がとれましたら、あわびを殻からはずしまして、肝と身を切り分けて、
身をたわしでよく洗います。
CAA2NB98.jpg
身を綺麗に洗いましたら、ボールにあわびの身、肝を入れて、次ににんにくをひとかけら、
しょうがをひとかけら、白ねぎの白い部分を小さく2本、そしてたっぷりの日本酒、薄口醤油
を少々入れまして、最後に昆布を3センチ角切ったのを入れましたら、蒸し器で2時間半ほど
弱火で蒸していきます。
CATQZJBR.jpg
蒸しあがったのはこんな感じです。
CAFH2UAZ.jpg
生のこりこりといった食感もええですけれど、蒸したもちもちした食感が
なかなかええんちゃいますやろか。にぎりのわさびもよく効いているし、
ああなるほどわびさびの世界ですな。
山田君、座布団全部取っちゃって!んあほな←クリック

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